Panettone gastronomico

Viviana Lapertosa e Giuseppe Piffaretti
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Ingredienti per 4 persone 250 g di latte intero30 g di lievito per panetteria10 g di zucchero10 g di sale50 g di burro450 g di farina bianca1 uovo Per preparare il panettone salato: in un’impastatrice unire e mescolare 450 g di farina con 30 g di lievito e 10 g di zucchero, aggiungere 250 g di latte intero e continuare a impastare fino a quando la pasta avrà raggiunto una certa struttura. Solo a questo punto aggiungere 50 g di burro e continuare a lavorare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. A fine lavorazione aggiungere 10 g di sale.Se la pasta dovesse risultare troppo soda aggiungere un goccio di latte.Lasciare riposare la pasta per 15 minuti coperta da un panno a temperatura ambiente. Quindi arrotolare e mettere nello stampo di carta, lasciare lievitare coperto con della pellicola trasparente fino a quando la pasta avrà raggiunto i ¾ dello stampo. A questo punto pennellare la superficie con 1 uovo sbattuto, lasciare asciugare, quindi cuocere in forno a 200°C per circa 35-40 minuti.A cottura ultimata, sfornare il panettone salato e lasciarlo raffreddare completamente. Riporlo in frigorifero almeno 3 ore prima dell’utilizzo.  Farcitura “gourmet” al gusto filetto alla Wellington 200 g di spinaci cotti e tritati100 g di formaggio cremoso100 g di funghi champignon100 g di roastbeef cotto1 cucchiaio di senape10 g di nocciole50 g di prosciutto o pancetta essiccati in fornoOlio extravergine di olivaSale ai funghiPepe bianco Per preparare la farcitura “gourmet”: pulire 100 g di funghi e affettarli. Scaldare molto bene una padella antiaderente e tostare i funghi da entrambi i lati. Unire un filo di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale ai funghi e una macinata di pepe bianco. Tritare grossolanamente 10 g di nocciole e unirle ai funghi insieme a 50 g di prosciutto o pancetta essiccati e sbriciolati. Frullare 200 g di spinaci cotti e tritati con 100 g di formaggio cremoso, salare e pepare.Farcire qualche strato del panettone gastronomico spalmando sulla base delle fette un velo di senape, poi uno strato di crema agli spinaci, le fette di roastbeef e infine i funghi croccanti.  Farcitura “junk” al gusto burro d'arachidi e insalata di pollo Burro di arachidi fatto in casa:300 g di arachidi salate3 cucchiai di olio di arachidi Insalata di pollo:300 g di petto di pollo bollito (oppure cotto “senza fuoco” secondo ricetta)100 g di Emmental1 cucchiaio di olio di sesamoPoche gocce di succo di limone1 cucchiaio di panna acida1 cespo di lattuga1 pomodoro tagliato a fetteOriganoSale Per la preparazione del burro di arachidi: tritare 300 g di arachidi (finemente se si preferisce un burro morbido, grossolanamente per un effetto “crunchy”), unire 3 cucchiai d'olio di arachidi e amalgamare fino ad ottenere una crema consistente. Versare in un vaso di vetro e lasciar rassodare il burro in frigorifero. Per la preparazione dell’insalata di pollo: tagliare 300 g di petto di pollo a striscioline sottili. Saltarle in padella con 1 cucchiaio di olio di sesamo finché saranno ben dorate. Unire un pizzico di sale e poche gocce di succo di limone. Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Mescolare il pollo con 100 g di Emmental tagliato a julienne. Aggiustare di sale e pepe e unire 1 cucchiaio di panna acida per ottenere una preparazione cremosa. Farcire qualche strato del panettone gastronomico spalmando sulla base delle fette uno strato leggero di burro di arachidi, poi le foglie di lattuga lavate, il pomodoro a fette condito con origano e coprendo con l'insalata di pollo cremosa.  Farcitura “tradizione” al gusto tortellini di Natale Mousse “tortellini”:100 g di prosciutto crudo100 g di mortadella100 g di arrosto di maiale cotto50 g di Grana Padano grattugiato80 g di ricotta1 grattata di noce moscataOlio extravergine di oliva Salsa alla panna:100 g di panna fresca30 g di Grana Padano grattugiato30 g di burro1 grattata di noce moscataPepe bianco 10 cialdine di Grana Padano croccantiScorza di arancia Per la preparazione della mousse “tortellini”: nel mixer sminuzzare 100 g di prosciutto crudo, 100 g di mortadella, 100 g di arrosto di maiale cotto, 50 g di Grana Padano grattugiato, 80 g di ricotta e 1 grattata di noce moscata, ottenendo un impasto morbido ma consistente. Se fosse troppo appiccicoso unire ancora del Grana Padano grattugiato. Spostare la crema in un sac à poche. Per la preparazione della salsa alla panna: in una ciotola di vetro riunire 100 g di panna fresca, 30 g di Grana Padano grattugiato, 30 g di burro, 1 grattata di noce moscata, un pizzico di pepe bianco e amalgamare fino ad ottenere un composto fluido. Cuocere in microonde a potenza media per 2 minuti (oppure a bagnomaria per 10 minuti). Mescolare ancora per eliminare eventuali grumi e tenere la salsa in caldo. Farcire qualche strato del panettone gastronomico spalmando sulla base delle fette uno strato leggero di salsa alla panna, le cialdine di Grana Padano croccanti, una grattugiata di scorza di arancia e infine la mousse “tortellini”.  Per comporre il panettone gastronomico: tagliare il panettone orizzontalmente ottenendo delle fette rotonde di almeno 2 cm. Farcire ogni fetta con un ripieno diverso e ricomporre il panettone. Tagliare in quattro, per il lungo, ottenendo degli spicchi. Ogni quarto avrà diversi gusti.Cuochi d'artificioRicette in breve 18.12.15