Paris Brest salato

Luisa Jane Rusconi
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Craquelin (da spalmare sopra i Paris Brest di pane):

per 6 pezzi

 

70 ml di acqua

70 g di farina di riso

2 g di lievito

3 g di zucchero

3 g di olio di semi

1 pizzico di sale

Qualche goccia di olio di semi di sesamo

 

Paris Brest di pane:

1 sacchetto da 800 g di impasto per la pizza già pronto

 

Chantilly ai fegatini e mandorle:

250 g di fegatini di pollo puliti (circa 300 g all'acquisto)

1 dl di vino bianco

1 scalogno

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

55 g di panna intera liquida

130 g di panna intera liquida montata ben ferma

70 g di mandorle tritate

2 fogli di gelatina

½ cucchiaino di sale

 

 

Per preparare il craquelin: in una ciotola unire e mischiare 70 g di farina di riso, 2 g di lievito, 3 g di zucchero e 1 pizzico di sale. A questo punto unire 70 ml di acqua, 3 g di olio di semi, qualche goccia di olio di sami di sesamo e cominciare  mescolare con una forchetta fino a ottenere una composto densa e omogeneo. Lasciare riposare 30 minuti.

 

Per preparare i Paris Brest di pane: prendere l’impasto per pizza già pronto e dividerlo in 6 pezzi da circa 133 g l’uno. Lavorare ogni pezzo di pasta fino a ottenere dei cilindri lunghi e stretti, da ogni cilindro formare dei ciambelloni che abbiano un buco interno molto largo, perché lievitando e cuocendo il foro diventerà più piccolo. Sigillare bene i finali pinzando l'impasto assieme come si vede nel video della puntata.

Riporre i ciambelloni su una teglia foderata di carta da forno, coprirli con della pellicola trasparente e lasciare riposare 30 minuti. Trascorso il tempo, spalmare il craquelin precedentemente preparato sui Paris Brest e lasciare riposare ulteriori 30 minuti senza coprirli.

I Paris Brest cuociono in forno preriscaldato a 200°C per 25 minuti fino a quando la superficie risulta ben dorata. A cottura ultimata, disporre i Paris Brest su una gratella fino a completo raffreddamento, dopodiché, tagliarli a metà e farcirli con la chatilly ai fegatini e mandorle.

 

Per preparare la chantilly ai fegatini e mandorle: in una ciotola di acqua fredda ammollare 2 fogli di gelatina per almeno 10 minuti.

In una pentola antiaderente scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e soffriggervi 1 scalogno tritato. Unire 250 g di fegatini e rosolare il tutto per un paio di minuti. Sfumate con 1 dl di vino bianco e lasciate cuocere per altri 3 minuti, schiacciando un po’ i fegatini con una forchetta in modo da ottenere una crema grezza, dopodiché, aggiungere ½ cucchiaino di sale. Tenere i fegatini da parte a lasciare raffreddare.

In un pentolino, scaldare 55 g di panna a fuoco basso. Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata e scioglierla completamente rimestando. Una volta sciolta la gelatina, aggiungere la panna ai fegatini e frullare il tutto. Unire 130 g di panna montata ben ferma e amalgamarla ai fegatini delicatamente, aggiungendo anche 70 g di mandorle tritate. Frullare nuovamente e coprire la crema ottenuta con della pellicola trasparente. Lasciare riposare in frigorifero almeno 1 ora prima di utilizzare la chantilly ai fegatini.

Aiutandosi con un sac à poche, farcire i Paris Brest con dei fiocchetti di chantilly ai fegatini e mandorle.