Passata di crescione di fonte, burrata, pera Williams e capesante

Luisa Valazza
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Ingredienti per 4 persone

 

Passata di crescione di fonte:

5 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 patata grande

1 cipolla

150 g di crescione di fonte pulito

1 l di brodo vegetale

Sale

Pepe

Olio extravergine di oliva

 

Pera:

1 pera Williams

Burro

 

Salsa di burrata:

1 burrata da 200 g circa

50 g di panna

Sale

Scorza di limone bio grattugiata

 

Capesante:

8 capesante

Olio extravergine di oliva

 

Impiattamento:

Primule

Ciuffi di crescione crudo

Petali di pelle di pomodoro

      

Per preparare la passata di crescione di fonte: mondare e lavare il crescione, quindi sbianchirlo per qualche istante in acqua salata bollente e raffreddarlo immediatamente in acqua e ghiaccio. Tritare la cipolla e rosolarla molto dolcemente in un pentolino con un goccio di olio extravergine di oliva. Intanto tagliare a dadini piccoli la patata precedentemente pelata e unirla alla cipolla, rosolare per qualche istante, quindi coprire con il brodo vegetale e cuocere per circa 12 minuti. A cottura ultimata, spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. A questo punto, trasferire il tutto nel bicchiere del mixer a immersione, aggiungere il crescione scolato e strizzato dall’acqua in eccesso e frullare il tutto fino a ottenere una bella crema dal colore verde intenso. Correggere di sale e tenere al caldo all’interno di un pentolino.

Per preparare le capesante: scaldare una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva e scottarvi le capesante per 4-5 minuti.

Per preparare la salsa di burrata: nel bicchiere del mixer a immersione unire la burrata, la panna, la scorza di limone e un pizzico di sale, quindi frullare fino a ottenere una crema omogenea e conservare in frigorifero fino al momento dell’impiattamento.

Per preparare la pera Williams: mondare 1 pera e tagliarla a dadini, quindi saltarla in una padella ben calda con 1 noce di burro, per qualche minuto.

Per comporre il piatto: in una fondina versare qualche 1 mestolo di passata di crescione, al centro disporvi 1 querelle di burrata, adagiarvi 4 capesante e intorno disporre i dadini di pere. Finire il piatto guarnendo con qualche primula, ciuffi di crescione crudo e qualche petalo di pomodoro.