Pasta brioche farcita

Giuseppe Piffaretti
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Ingredienti per 4 persone

 

Pasta brioche:

250 g di farina bianca

15 g di lievito per panetteria

30 g di zucchero

6 g di sale

150 g di uova

200 g di burro

20 g di tuorli

 

Crumble:

125 g farina

125 g di burro

125 g di zucchero

125 g di farina di mandorle

 

Crema pasticcera:

500 g di latte

80 g di tuorli

100 g di zucchero

20 g di amido di mais

30 g di burro

1 baccello di vaniglia

Marmellata di arancia

 

Bagna:

100 g di acqua

130 g di zucchero

10 g di liquore all’arancia

30 g di succo di arancia

 

Montaggio:

150 g di panna montata

Crumble

Zucchero a velo

 

 

Per preparare la pasta brioche: in una planetaria unire e impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere una massa liscia e omogenea. Prelevare l’impasto, riporlo in una ciotola coperta con un panno di cotone e lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Trascorso il tempo, riporre in frigorifero e lasciare riposare per 1 notte.

Il giorno dopo prelevare la pasta dal frigorifero 30 minuti prima di lavorarla, quindi realizzare un cilindro da 350 g, riporlo in uno stampo per cake o per tronchi e lasciare lievitare fino al raddoppio. A questo punto cuocere in forno preriscaldato a 190°C per circa 30 minuti. A cottura ultimata, sfornare e lasciare raffreddare completamente, quindi trasferire in frigorifero per 20 minuti.

Con un coltello affilato tagliare il cilindro in 3 strati per il verso della lunghezza rifilando un po’ la base per farlo rimanere stabile.

Per preparare il crumble: con la punta delle dita impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto sbriciolato e riporre in frigorifero per alcune ore. Stenderlo quindi su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 165°C fino a doratura. Conservare in una ciotola.

Per preparare la crema pasticcera: in una pentola portare a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia tagliato a metà, quindi togliere la vaniglia e versare il latte sui tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero e l’amido di mais, riportare sul fuoco e cuocere fino al primo addensamento rimestando continuamente con una frusta. Lasciare raffreddare 5 minuti, poi aggiungere il burro e amalgamare energicamente con una frusta. Lasciare raffreddare. Trascorso il tempo, dividere la crema in due e a una parte aggiungere un po’ di marmellata di arancia.

Per preparare la bagna: in un pentolino unire l’acqua e lo zucchero e portare a bollore. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. A questo sciroppo aggiungere il liquore all’arancia e il succo.

Montaggio: con la bagna inumidire il primo strato di pasta brioche e spalmarvi la crema alla marmellata, sopra disporre il secondo strato di pasta brioche e bagnare nuovamente con la bagna, spalmare la crema pasticcera al naturale e coprire con l’ultimo strato. Riporre in frigorifero per 30 minuti.

Per comporre il piatto: prelevare il dolce dal frigorifero e coprirlo di panna montata, quindi passarlo nel crumble in modo che aderisca bene sia in superficie che ai lati e finire con una spolverata di zucchero a velo.