Pasta gratinata all’invernale

Elisa Spadola
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Ingredienti per 4 persone Lumaconi ripieni:24 lumaconi di grano duro800 g di verdure invernali a scelta (per esempio cime di rapa, indivia belga e cavolo romanesco)1 dl di panna di soiaAglioSalePeperoncinoOlio extravergine di oliva Ragù vegetale:1 confezione di passata di pomodoro1 piccola cipolla½ gambo di sedano1 carota100 g di soia granulare½ bicchiere di vino bianco2-3 foglie di alloroTrito di erbette fresche a piacere1 dado vegetaleSalePepeOlio extravergine di olivaLa scorza grattugiata di  ½ bergamotto (o limone) Besciamella:500 g di latte di soia al naturale30 g di farina o di amidoSalePepeNoce moscata1 cucchiaino di burro di soia o di olio extravergine di oliva Polvere di mandorle:6 cucchiai di mandorle pelate2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie (facoltativo)½ cucchiaino di sale Per preparare il ragù vegetale: in una bacinella colma di acqua bollente mettere la soia granulare a bagno per circa 1 ora. Tritare grossolanamente la carota, il sedano e la cipolla, trasferire in una capiente casseruola e unire il trito di erbette fresche. Aggiungere l'olio extravergine di oliva, le foglie di alloro e rosolare a fuoco dolce. Trascorso il tempo scolare e strizzare bene la soia, unirla al trito rosolato e sfumarla con il vino bianco. Aggiungere il dado vegetale, il pepe, la passata di pomodoro e circa  ½  bicchiere di acqua. Fare cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a far evaporare quasi del tutto la parte liquida. A fine cottura aggiungere la scorza grattugiata di bergamotto (o limone).Per preparare la besciamella: in un tegame con l’aiuto di una frusta sciogliere la farina nel latte freddo, salare, pepare, aggiungere la noce moscata, il burro di soia (o l’olio extravergine di oliva) e porre sul fuoco. Portare a bollore mescolando spesso con la frusta e, una volta raggiunto il bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere ancora un paio di minuti continuando sempre a mescolare. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarli molto al dente, quindi cuocerla circa 4-5 minuti in meno rispetto ai tempi indicati sulla confezione. Scolarla, riunirla in una ciotola e condirla con olio extravergine di oliva in modo che non si attacchi.Per preparare il ripieno: lavare e pulire per bene le cime di rapa, il cavolo romanesco e l’indivia belga e tagliarli abbastanza finemente. In una padella antiaderente capiente scaldare abbondante olio extravergine di oliva con peperoncino e aglio a piacere. Unire le verdure, salare e cuocere il tutto per circa 15 minuti. Una volta morbide, aggiungere la panna di soia, amalgamare e cuocere ancora un paio di minuti. Con l’aiuto di un mixer a immersione, frullare metà delle verdure per il ripieno. Se le verdure fossero già molto sfaldate, non è necessario frullarle. Unire i due composti di verdure, amalgamare, unire 3 cucchiai di polvere di mandorle, un paio di cucchiai di besciamella, un filo di olio extravergine di oliva e amalgamare bene. Riempire infine la pasta con il ripieno di verdure ottenuto.Per preparare la polvere di mandorle: in un mixer tritare finemente le mandorle e amalgamarle al sale e, a piacere, al lievito alimentare in scaglie.Per preparare i conchiglioni all’invernale: In una teglia oleata stendere abbondante ragù vegetale misto a besciamella e adagiarvi i conchiglioni ripieni. Ricoprire i conchiglioni con altro ragù e besciamella, spolverizzarli con abbondante polvere di mandorle e cuocere in forno a 200° per circa 25 minuti. Ricetta breve - Pasta gratinata invernale