Pasticceria da Circo

Giuseppe Piffaretti
Seguici con

Ingredienti per 4 persone: Streusel ricostituito:60 g di burro60 g di zucchero grezzo54 g di farina60 g di farina di mandorleScorza di 1 limone 230 g di streusel60 g di burro di cacao40 g di biscotti rotti (feuillantines) Coulis di cardamomo e frutti di bosco:200 g di polpa di frutti di bosco10 g di zucchero8 g di miele2,5 g di pectina NHCardamomo30 g di cacao Mousse agli agrumi:150 g di latte45 g di polpa di noce di cocco150 g di zucchero4 fogli di gelatina40 g di acqua  (per idratare la gelatina)55 g di succo di limone verde55 g di succo di aranciaScorza di 2 arance280 g di panna semi montata Per preparare lo streusel ricostruito: tagliare il burro a cubetti e unirlo in una planetaria insieme a allo zucchero, la farina, la farina di mandorle e la scorza di limone. Impastare il tutto velocemente per ottenere un composto piuttosto grezzo. Riunire il composto in una ciotola e tenerlo in frigorifero per 20 minuti. Trascorso il tempo, con un attrezzo per tagliare le patate creare una sorta di strisce, “vermicelli” e riporli in congelatore per 10 minuti.Trascorso il tempo, disporre le strisce di streusel su una placca rivestita di carta da forno e cuocere a 150°C fino a doratura. Riprendere lo streusel e mischiarlo al burro di cacao e ai biscotti rotti, quindi stendere il composto ottenuto in modo uniforme sulla placca da forno e cuocere nuovamente a 150°C per 6 minuti circa. Per preparare la coulis di cardamomo e frutti di bosco: in un pentolino riscaldare la polpa di frutti di bosco aggiungendo il miele e il cardamomo. A parte, mischiare lo zucchero con la pectina, quindi unire al composto e portare a ebollizione. Una volta raggiunto il bollore, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Trascorso il tempo, spalmare su metà dello streusel nel senso della lunghezza. Per preparare la mousse agli agrumi: ammollare i fogli di gelatina nell’acqua. In un pentolino unire il latte di cocco e lo zucchero e portare il tutto a 70°C. A questo punto incorporare la gelatina idratata, aggiungere il succo e la scorza delle arance, mixare bene con un frullatore a immersione e lasciare raffreddare completamente in frigorifero. Intanto, semi montare la panna, quindi incorporarla molto delicatamente alla crema a base di arancia ben fredda, fino a ottenere una mousse omogenea. Con della carta da forno creare dei cilindri del diametro di 2,5 cm e riempirli con la mousse e lasciare congelare per circa 2 ore. Per comporre il piatto: togliere la carta attorno ai cilindri di mousse agli agrumi e da ogni cilindri tagliare dei tubetti di diverse misure. Sul fondo del piatto da portata disporre lo streusel come fosse un tappeto sul quale adagiare i tubetti di mousse. Completare con fragole, lamponi e un cerchietto di zucchero. Ricetta breve - Pasticceria da circo