Pavlova fragole e vodka

Paolo Loraschi
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Ingredienti per 6 persone

 

Meringa variegata:

250 g di bianco d’uovo

500 g di zucchero cristallino

Colorante rosso alimentare naturale

 

Ragù di fragole e vodka

100 g di fragole in polpa

10 g di zucchero al velo

2 g di menta fresca

20 g di Vodka (Beluga)

1 g di gelatina in fogli

50 g di fragole a pezzetti

 

Nuvola di panna

300 g di panna liquida

30 g di zucchero cristallino

½ stecca di vaniglia Madagascar

4 g di gelatina in fogli
 

Per preparare la meringa variegata: a bagnomaria portare alla temperatura di 50°C. l’albume con lo zucchero avendo cura di mescolare continuamente con una frusta. Raggiunta la temperatura, continuare a far montare il composto con la frusta fino ad ottenere una massa leggermente compatta. Per ottenere un effetto variegato durante la fase del dressaggio, colorare di rosso l’interno di una bocchetta liscia e poi riempire la tasca per dolci con la meringa. Dressare la meringa su forme a mezza sfera in silicone e cuocere il tutto in forno preriscaldato a 90°C per almeno 3 ore.

Per preparare il ragù di fragole e Vodka: ammollare in abbondante acqua fredda, toglierla dall’acqua, strizzarla bene, aggiungerla alla polpa di fragole, unita allo zucchero al velo, la menta fresca e la Vodka. Con un frullatore, mixare il tutto e riempire anche in questo caso delle forme a mezza sfera in silicone. Aggiungere all’interno di ogni singola mezza sfera le fragole precedentemente tagliate a piccoli pezzetti. Porre il tutto in congelatore per almeno 4 ore.

Per preparare la nuvola di panna: ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda, toglierla dall’acqua, strizzarla e aggiungerla a 50 g di panna liquida, aggiungendo anche lo zucchero e la vaniglia. Unire il composto alla restante panna liquida e far raffreddare il tutto in frigorifero per almeno 2 ore. Quando il nostro composto sarà ben freddo montarlo con una frusta fino ad ottenere una massa leggera. Riporre nuovamente in frigorifero per almeno 1 ora. Riempire una tasca per dolci con bocchetta speciale per ottenere l’effetto nuvola di panna.

Per comporre il piatto: livellare il polo delle meringhe aiutandosi con una piccola grattugia per ottenere una superficie lisca e piatta. Riempire le meringhe con il ragù di fragole e Vodka ed infine creare l’effetto nuvola di panna.