Petto d’anatra, barbabietola e purè di patate al rosmarino

Tea Velti e Fabio Acquistapace
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Ingredienti per 4 personePetto d’anatra:4 petti d’anatraSalePepe1 noce di burro1 rametto di rosmarino Purè al rosmarino:1 kg di patate farinose200 g di burro2 rametti di rosmarino2 dl di latteSalePepe Salsa alle barbabietole:1 barbabietola cotta2 dl di panna1 cucchiaino di senape0,1 dl di aceto balsamico biancoOlio extravergine di oliva Verdure glassate:1 mazzo di asparagi1 mazzo di carotine babyPiselli10 pomodorini cherryBurroBrodo vegetaleOlio extravergine di oliva Impiattamento:Germogli variFondo brunoCiuffetti di rosmarino  Per preparare la salsa alla barbabietola: tagliare le barbabietole a dadini e farle saltare in un pentolino con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungere sale e pepe, la senape, l’aceto e, a questo punto, aggiungere anche la panna. Cuocere il tutto a fuoco medio per alcuni minuti. Una volta morbida la barbabietola, frullare con un mixer a immersione e passare il tutto al setaccio fine.Per preparare il purè: pelare le patate e cuocerle in abbondante acqua salata. Nel frattempo, in un pentolino portare a bollore il latte con il rosmarino, spegnere il fuoco e lasciare in infusione. Quando le patate saranno cotte, scolarle e schiacciarle con l’apposito apparecchio, aggiungere quindi il latte filtrato, il burro e condire con sale e pepe amalgamando bene il tutto per ottenere una purea omogenea. Tenere al caldo.Per preparare l’anatra: incidere ogni petto d’anatra dalla parte della pelle con un coltello affilato, in modo da formare una sorta di griglia con le incisioni. Scaldare molto bene una padella antiaderente, quindi scottarvi i petti iniziando dalla parte della pelle. Riunire la carne in una pirofila con 1 noce di burro, il rosmarino e un po’ di sale e pepe e cuocerli in forno preriscaldato a 180°C per circa 3 minuti, quindi trasferire tutti i petti nello scaldavivande e lasciare riposare la carne per 5 minuti.Per preparare le verdure glassate: sbollentare leggermente le carotine, i piselli e gli asparagi in acqua salata, quindi scolare le verdure e saltarle in un pentolino con 1 noce di burro e un filo di brodo. In un pentolino a parte scladare un goccio di olio extravergine di oliva e saltarvi i pomodorini.Per comporre il piatto: comporre il piatto a piacere finendo guarnendo con qualche germoglio, ciuffi di rosmarino e qualche goccia di fondo bruno. Ricetta in breve - Petto d’anatra, barbabietola e purè di patate al rosmarino