Petto d'anatra come più mi piace (dolceamaro con lamponi, erbe amare e liquirizia)

Viviana Lapertosa
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Ingredienti per 4 persone Petto d’anatra:1 petto d'anatra di circa 400 gSalePepe neroScorza di 1 limone1 ciuffo di timo Salsa:500 g di erbe amare (tarassaco, catalogna, cicoria)200 g di lamponi freschi1 dl di succo di lamponi2 dl di vino rosso pinot noir1 cucchiaio di zucchero1 cucchiaino di polvere di liquiriziaOlio extravergine di oliva Per la preparazione del petto d’anatra: incidere la pelle di 1 petto d’oca di circa 400 g, strofinarlo con poco sale e pepe nero macinato, condirlo con il timo e la scorza di 1 limone e inserirlo in un sacchetto per il sottovuoto o per la cottura. Portare a bollore una pentola d'acqua. Togliere dal fuoco e inserire il sacchetto con l'anatra, lasciare in infusione per 15-20 minuti. In questo modo il petto d'anatra subirà una sorta di precottura a bassa temperatura e sarà più facile la successiva cottura in padella. Trascorso il tempo, ritirare il sacchetto dell'anatra dall'acqua, aprirlo e asciugare il petto con della carta da cucina. Su una padella antiaderente ancora fredda adagiare il petto dal lato della pelle, accedere la fiamma e cuocere per 3-4 minuti sulla pelle, girare sull'altro lato e scottare 1 minuto. Poco prima di servire il piatto, passare il petto in forno caldo per altri 2 minuti, Per la preparazione della salsa: mondare 500 g di erbe amare e metterle a bollire in acqua salata. Scolarle, raffreddarle in acqua ghiacciata e tenerle da parte. In un pentolino unire un filo di olio extravergine di oliva, qualche lampone fresco tagliato a metà, 1 dl di succo di lamponi e 2 dl di vino rosso pinot noir, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di polvere di liquirizia, un pizzico di sale e pepe e qualche goccia di succo di limone. Portare a bollore la salsa e farla ridurre della metà. Per comporre il piatto: scaloppare il petto d’anatra e servirlo con le erbe amare, i lamponi freschi e la salsa. Decorare con foglioline di dragoncello e polvere di liquirizia. Puntata del 02.12.2014 con Viviana LapertosaRicetta in breve 02.12.2014