Piccione al vino

Trevor Appignani
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Ingredienti per 4 persone Piccione:4-8 petti di piccione5 dl vino rosso corposo1 cucchiaino di zuccheroSale Uva:12 acini di uva bianca10 g di burro½ cucchiaino di aceto di mele1 pizzico di zucchero Polenta bianca:120 g di polenta bianca4 dl di acqua1 cucchiaino di sale (7 g)40 g di burro Cavoletti di bruxelles:16 cavoletti di bruxelles10 g di burroSale Mirtilli rossi:2 cucchiai di mirtilli rossi essiccati(si trovano nei negozi biologici) Per preparare il piccione: in un pentolino unire il vino rosso allo zucchero e portare il tutto a bollore facendolo ridurre a meno di 1 dl, quando la consistenza risulterà simile a quella del miele.Scaldare una padella antiaderente e, quando è ben calda, rosolarvi i petti di piccione solo sul lato della pelle, quindi passarli in forno a 160°C per 2 minuti. La cottura è giusta quando il petto internamente risulta ancora rosa. Lasciar riposare il petto a 70°C per 5 minuti prima di servirlo. Al momento del servizio, contire con un po’ di sale e laccarlo generosamente con la riduzione di vino rosso.Per preparare l’uva: pelare gli acini di uva bianca (se non si riesce a crudo, sbollentate gli acini per 3 secondi in acqua, quoindi bloccare la cottura con acqua e ghiaccio e pelarli coma si fa con i pomodori), tagliarli a metà ed eliminare i semi. Scaldare un pentolino, aggiungere il burro e lo zucchero, glassare gli acini d’uva velocemente e sfumare con ½ cucchiaino di aceto lasciandolo evaporare tutto. Cuocere per qualche minuto fino a ottenere gli acini glassati e leggermente agrodolci.Per preparare la polenta bianca: portare a bollore 4 dl di acqua salata e aggiungere, a pioggia, la polenta bianca continuando a rimestare con una frusta. Cuocere per circa 15-20 minuti, lasciando la polenta leggermente liquida. Infine, mantecarla con il burro.Per preparare i cavoletti di Bruxelles: mondare la base dei cavoletti ed eliminare le prime 2-3 foglie. Dopo averli sciacquati bene, sfogliare i cavoletti completamente, in modo da ottenere tante foglie da sbianchire in acqua bollente ben salata e da raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Prima di impiattare, saltare velocemente le foglie dei cavoletti in una padella antiaderente con un po’ di burro e sale, se necessario.Per preparare i mirtilli rossi: frullare i mirtilli essiccati in un cutter, setacciarli per ottenere una polvere molto fine.Per comporre il piatto: al centro del piatto posizionare un po’ di polenta, adagiare il petto di piccione scaloppato e guarnire con l’uva e le foglie di cavoletto. Infine, spolverizzare il piatto con la polvere di mirtilli. Ricetta in breve - Piccione al vino