Polenta in carrozza alla friborghese

Christian Frapolli
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Ingredienti per 4 persone 8 fette di polenta già cotta (rettangolari di 7x10 cm e 1 cm di spessore)250 g di champignon freschi1 fetta spessa di prosciutto cotto affumicato50 g di scalogno tritato20 g di burro1 ciuffo di maggiorana2 cucchiai di panna intera80 g di Gruyère grattugiato2 uova50 g di farina bianca150 g di pangrattatoOlio di arachidi 600 g di pomodorini colorati1 mazzetto di rucolaOlio extravergine di olivaAceto di meleSalePepe Pulire accuratamente gli champignon eliminando le parti terrose con un pelucchino e aiutandosi con un panno in cotone umido, quindi affettarli e tagliarli a piccoli dadini. Tagliare il prosciutto dapprima a listarelle e di seguito a piccoli dadini.In una padella antiaderente sciogliere il burro, quindi rosolarvi velocemente lo scalogno tritato assieme al prosciutto affumicato. Aggiungere gli champignon e continuare a rosolare fino a quando i funghi risulteranno morbidi e ben asciutti. Aggiungere la maggiorana sfogliata e aggiustare di sale e pepe. Bagnare il tutto con 2 cucchiai di panna, continuare a cuocere per qualche istante, quindi togliere dal fuoco, lasciare intiepidire e, infine, incorporare il Gruyère grattugiato ottenendo così un composto cremoso e spalmabile. Lasciare raffreddare. Trascorso il tempo, spalmare la crema di funghi, prosciutto e formaggio su 4 fette di polenta, adagiarvi sopra le altre 4 fetta di polenta e esercitare una leggera pressione in modo da creare una sorta di panino e, a questo punto, passare ogni trancio di polenta farcita nella farina, quindi nelle uova precedentemente sbattute e, infine, nel pangrattato.In una padella antiaderente e capiente aggiungere almeno 2 cm di olio di arachidi, portarlo a temperatura e friggervi i tranci di polenta dorandoli da entrambi i lati. Scolare su carta da cucina.Tagliare i pomodorini a piccoli spicchi e condirli semplicemente con un’emulsione di olio extravergine di oliva, aceto di mele, sale e pepe.Per comporre il piatto: servire i tranci di polenta fritta sull’insalatina di pomodorini e terminare decorando con qualche foglia di rucola.I tranci di polenta possono essere gustati caldi ma sono ottimi anche freddi.