Pollo alla circassa, insalata al melograno, sigari al formaggio

Vittorio Castellani
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Ingredienti per 4 persone Pollo:1 pollo di circa 1,5 kg1 patata1 cipolla1 carota1 cucchiaino colmo di sale grosso integraleOlio extravergine di oliva Salsa di noci:400 g di noci sgusciate2,4 dl di brodo di pollo2 grosse fette di pane2 cucchiaini di pepe rosso2 spicchi d’aglio240 ml di brodo di pollo½ cucchiaino di sale Per preparare il pollo: lavare accuratamente il pollo ruspante, già pronto per la cottura, quindi metterlo a cuocere in una pentola con abbondante acqua, 1 patata pelata, 1 carota ben spazzolata sotto l’acqua corrente e 1 cipolla tagliata in quarti. Iniziate la cottura a fuoco lento e coprire con un coperchio, aggiustando di sale dopo i primi 30 minuti di cottura. Quando le carni del pollo saranno tenere, scolarle dal brodo di cottura e lasciarle raffreddare a parte. Filtrate quindi il brodo e conservarlo come ingrediente per la salsa. La polpa andrà disossata e sfilettata, eliminando accuratamente pelle e cartilagini.Per preparare la salsa di noci: privare della crosta 2 grosse fette di pane e bagnarle con un po’ di brodo del pollo. In un mortaio o, in alternativa, in un robot da cucina, tritare 400 g di noci, aggiungervi le fette di pane e mixate il tutto aggiungendo 1 spicchio di aglio sbucciato, fino a ottenere una salsa densa e cremosa. Usare la salsa per condire la carne di pollo sfilettata.Per comporre il piatto: al centro del piatto sistemare la carne a forma di cupola e aggiungere altra salsa andando a coprire in modo uniforme la cupola di carne. Completate con una spolverata di peperoncino rosso o paprica e un filo di olio extravergine di oliva. Insalata al melogranoIngredienti per 4 persone2 pomodori da insalata, maturi ma sodi1-2 peperoni verdi¼ di cipolla rossa dolce1 manciata di gherigli di noce2 cucchiai di olio extra vergine di oliva1 cucchiaio di sciroppo di melograno2-3 cucchiai di succo di limone1 cucchiaino colmo di polvere di sumac1 piccolo cetriolo (facoltativo)1 manciata di foglioline di prezzemolo (facoltativo)Sale Tagliare i pomodori a cubetti, privandoli dei semi e della polpa interna. Tritare ¼ di cipolla e mescolarla a 1 cucchiaino di sumac e un po’ di sale. A parte, lavare le foglioline di prezzemolo e 1 piccolo cetriolo, senza pelarlo, tagliarlo in quarti nel senso della lunghezza, eliminare la polpa molle ed i semi interni e tagliarlo a cubetti. Tagliate i peperoni a rondelle.Preparate quindi una vinaigrette mescolando insieme il succo di 1 limone, con lo sciroppo di melograno e l’olio extravergine di oliva.Sistemare tutte le verdure in un’insalatiera, versare la vinaigrette e lasciare riposare il tutto per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.Servire in tavola unendo all’ultimo momento i gherigli di noce sminuzzati grossolanamente. Sigari di sfoglia farciti al formaggioIngredienti per 4 persone2 fogli di pasta sfoglia yufka o di phyllo greca150 g di formaggio beyaz peynir o feta1 tuorlo d’uovo1 ciuffo di prezzemoloOlio extravergine di olivaSbriciolare il formaggio e mescolarlo con 1 tuorlo d’uovo e 1 ciuffo di prezzemolo tritato. Amalgamare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Sul piano di lavoro stendete 2 fogli di pasta sfoglia, farcirli al centro con una cucchiaiata di composto a base di formaggio, quindi arrotolare i fogli di pasta ripiegando i lati verso l’interno, in modo da ottenere tanti sigari. Portare a temperatura abbondante olio extravergine di oliva e friggervi i sigari fino a doratura. Servire ben caldo. Cuochi d'artificio  Ricette in breve 18.01.16