Pomodoro e mozzarella

Seguici con

Ingredienti per 4 persone

 

Inserto lamponi e basilico:

100 g di polpa di lamponi

2 g di gelatina in fogli

20 g di zucchero a velo

4 g di basilico fresco

 

“Mozzarella” di panna cotta:

100 g di panna liquida

10 g di zucchero semolato

2,5 g di gelatina in fogli

100 g di panna leggermente montata

 

Mousse lampone e pomodoro:

80 g di polpa di lamponi

35 g di zucchero semolato

10 g di concentrato di pomodoro

6 g di succo di limone

4 g di colore rosso alimentare

5 g di gelatina in fogli

250 g di panna leggermente montata

 

Ghiaccia a specchio rossa

70 g di acqua

90 g di zucchero cristallino

50 g di panna

60 g di cioccolato bianco

4 g di gelatina in fogli

Colorante rosso per alimenti 

 

Per preparare l’inserto lamponi e basilico: in un pentolino portare a leggero bollore la polpa con lo zucchero a velo, quindi unire la gelatina precedentemente messa a bagno in abbondante acqua fredda e poi ben strizzata. Tritare finemente il basilico e aggiungerlo alla polpa di lamponi. Colare il tutto all’interno di forme a mezza sfera e riporre in congelatore per circa 2 ore.

Per preparare la “Mozzarella” panna cotta: anche in questo caso, in un pentolino portare a leggero bollore la panna con lo zucchero, quindi spegnere il fuoco e unirvi la gelatina precedentemente messa a bagno in abbondante acqua fredda e poi strizzata. Appena la temperatura della miscela è tiepida, incorporare la panna leggermente montata. Colare la panna cotta in forme di silicone (o di alluminio) e lasciare riposare in congelatore per circa 2 ore.

Per preparare la mousse lampone e pomodoro: in un pentolino portare a leggero bollore la polpa di lamponi unita al concentrato di pomodoro, lo zucchero, il succo di limone e il colore alimentare rosso. Spegnere il fuoco e unire la gelatina in fogli precedentemente messa a bagno in abbondante acqua fredda e poi strizzata. Appena la temperatura della miscela è tiepida, incorporare delicatamente la panna leggermente montata, quindi trasferire la mousse ottenuta in un sac à poche. Sul piano da lavoro stendere un foglio di pellicola trasparente e, al centro, dressarvi un quantitativo di mousse di circa 50 g, sopra posizionarvi 1 inserto di lamponi e basilico e coprire con altri 50 g di mousse. Prendiamo le estremità della pellicola trasparente e creare una sorta di piccolo sacchettino. Chiudere bene e riporre in congelatore per almeno 3 ore.

Per preparare la ghiaccia a specchio rossa: mettere a bagno in abbondante acqua fredda la gelatina in fogli. In un pentolino portare a bollore 90 g di zucchero con 70 g di acqua e 50 g di panna. Al composto caldo aggiungere la gelatina precedentemente idratata e poi strizzata. In una ciotola spezzettare il cioccolato bianco e unirvi il colorante rosso alimentare, quindi versarvi sopra il composto caldo e mescolare bene il tutto per ottenere un composto liscio e omogeneo. Se la ghiaccia si utilizza il giorno stesso, si consiglia di lavorarla a una temperatura tiepida di circa 35°C. 

Per comporre il piatto: prelevare le “mozzarelle” dal congelatore e aprire il pacchettino di pellicola trasparente, quindi immergere completamente una “mozzarella” per volta nella ghiaccia a 35°C e lasciare scolare per qualche istante. Tagliare a fettine la mozzarella di panna cotta e decorare a piacere.