Quasi polpette

Paolo Loraschi
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Ingredienti per 4 persone

 

Morbido al mango:

120 g di polpa di mango

30 g di zucchero cristallino

30 g di tuorli

50 g di uova intere

2 g di agar agar

40 g di burro

 

Meringa nuvola:

120 g di albume

 60 g di zucchero cristallino
 

Decorazione:

Granulato di biscotto al cioccolato

 

Per preparare il morbido al mango: in un pentolino intiepidire la polpa di mango, quindi unire l’agar agar, lo zucchero, i tuorli, le uova e portare a bollore. Trasferire il composto in una ciotola, unire il burro e mixare il tutto con un mixer ad immersione. Riporre in frigorifero per almeno 1 ora.

Per preparare la meringa nuvola: in un pentolino unire lo zucchero, l’albume e portare a una temperatura di circa 45°C. In una ciotola, con le fruste elettriche o in una planetaria, montare il tutto fino a ottenere una consistenza stabile. Riempire completamente delle mezze sfere in silicone con la meringa ottenuta e, con l’aiuto di una spatola, livellare tutto. Con l’aiuto di una piccola sacca da pasticciere iniettiamo al centro di ogni semisfera il morbido al mango. Cuocere in forno a microonde a media potenza per circa 25 secondi, quindi lasciare raffreddare completamente all’interno degli stampi.

Per comporre il piatto: passare le semisfere nel granulato di biscotto e servire.