Risotto alle creste di gallo e merlot

Ingredienti per 4 persone Creste di gallo12 creste di gallo1 cipolla1 carota1 spicchio di aglio2 dl di merlot rosso3 dl di brodo di pollo1 dl di fondo bruno1 rametto di rosmarino1 rametto di timoOlio di girasoleSalePepeRisotto320 g di risotto carnaroli1 scalogno1 dl di vino bianco5 dl di brodo di pollo leggeroCreste di gallo4 cucchiai di fondo di cottura delle creste di gallo50 g di Grana Padano30 g di burro2 rametti di rosmarino tritatoOlio extravergine di oliva PreparazionePer la preparazione delle creste di gallo: sciacquare sotto acqua corrente 12 creste di gallo e cuocerle in abbondante acqua bollente per circa 2 minuti. Scolarle, eliminare la pellicina che le avvolge e sciacquarle nuovamente sotto acqua fredda corrente. In una padella antiaderente soffriggere 1 carota, 1 cipolla mondate e tritate con un filo di olio di girasole e 1 spicchio di aglio. Aggiungere le creste di gallo e sfumare il tutto con 1 dl di merlot, lasciarlo evaporare a fuoco vivo e lasciare ridurre la salsa. A questo punto, aggiungere 3 dl di brodo di pollo e 1 dl di fondo bruno, aggiungere 1 rametto di rosmarino e 1 rametto di timo e trasferire il tutto, coperto da un foglio di carta stagnola, in forno e cuocere a 160°C per circa 2 ore, fino a quando le creste di gallo risultano morbide. A cottura ultimata, togliere le creste dal fondo di cottura, tenerne 4 intere per la decorazione del piatto e tagliare a cubetti quelle restanti. Regolare il fondo di cottura con sale e pepe, riporci le 4 creste di gallo lasciate intere e tenere da parte, in caldo.Per la preparazione del risotto: mondare e tritare 1 scalogno, lasciarlo sudare in una pentola con un goccio di olio extravergine di oliva, quindi aggiungere 320 g di riso carnaroli e tostarlo per un paio di minuti a fuoco basso. Sfumare il riso con 1 dl di vino bianco, lasciarlo evaporare alzando la fiamma e iniziare la cottura del risotto bagnando a poco a poco con 5 dl di brodo leggero, per circa metà del tempo. A metà cottura, aggiungere le creste di gallo tagliate a cubetti e continuare la cottura del risotto. 2 minuti prima di terminare la cottura, aggiungere 4 cucchiai di fondo di cottura delle creste. A cottura ultimata, mantecare con 30 g di burro e 50 g di Grana Padano. Solo all’ultimo momento, aggiungere un po’ di rosmarino tritato.Per comporre il piatto: servire il risotto ben caldo in una fondina e guarnire con 1 cresta di gallo per piatto.Trasmissione completa 30.10.2014Ricetta in breve 30.10.2014