Roast-beef di codone di manzo con sformatino di melanzana ripieno e insalata estiva

Davide Alberti
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Ingredienti per 4 persone Roast beef di codone di manzo:800 g di codone di manzo o coperchio dello scamone piuttosto grasso10 g di pepe rosa1 dl di olio extravergine di oliva20 g di salsa di soiaRosmarinoTimoSale grosso Sformatino di melanzana ripieno:1 melanzana250 g di patate “ratta”1 scalogno1 spicchio di aglio3-4 pomodori secchi sottolio½ peperone gialloPepeOrigano frescoCumino orientaleSaleOlio extravergine di oliva Insalatina estiva:100 g di foglie d’insalata estiva8 more8 lamponi1 albicocca grossa0,5 dl di olio extravergine di oliva20 g di olio di nocciola30 g di aceto di lamponiSalePepe Impiattamento:Fleur de selOlio extravergine di oliva Per preparare il roast-beef di codone di manzo: incidere leggermente il grasso del codone formando una sorta di griglia, quindi marinarlo con l’olio extravergine di oliva, la salsa di soia, il pepe rosa spezzato e le erbe aromatiche. Lasciare marinare per 5 ore. Trascorso il tempo, togliere la carne dalla marinata e massaggiarla con del sale grosso. Scaldare una padella antiaderente e, quando ben calda, aggiungere un goccio di olio extravergine e arrostirvi la carne per qualche minuto e fino a quando avrà dorato la superficie. Trasferire in forno preriscaldato a 85°C e cuocere per circa 1 ora, fino a raggiungere una temperatura al cuore di 52°C. Togliere dal forno e lasciare raffreddare, quindi tagliare a fettine fini.Per preparare lo sformatino di melanzana ripieno: pelare e tagliare a fettine le patate, farle bollire in acqua salata. Pulire e mondare la melanzana, togliere parzialmente la pelle e tagliarla a fettine ricavandone abbastanza per ricoprire 4 stampi a semisfera. La restante melanzana tagliarla a fettine sottili, disporle su un piatto e salare. Lasciare riposare qualche minuto in modo che la melanzana perda l’acqua in eccesso grazie al sale. Intanto, scaldare una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva e saltarvi le fettine di melanzana. Sbucciare e tritare l’aglio con lo scalogno. Mondare il pomodoro e sbollentarlo in acqua per qualche istante, raffreddandolo immediatamente in acqua e ghiaccio, quindi pelarlo, dividerlo in 4 ed eliminare i semi. Procedere allo stesso modo con il peperone e, una volta pulito, disporlo in una pirofila, condirlo con un goccio di olio extravergine di oliva e cuocere in forno preriscaldato a 200°C gradi per circa 15 minuti. Trascorso il tempo, tagliare a cubetti il peperone e tritare i pomodori secchi.In una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva soffriggere dolcemente lo scalogno e l’aglio, far sudare per bene, quindi aggiungere i pomodori secchi e i peperoni, l’origano fresco e il cumino orientale. Aggiustare di sale e tenere da parte la caponatina ottenuta che si utilizzerà come ripieno. Foderare gli stampi con le fette di melanzana, riempire con la caponatina, fare uno strato con le fettine di patate e procedere in questo modo un’altra volta, quindi formando un altro strato di caponatina e uno di fettine di patate. Chiudere il tortino sulla base con qualche fettina di melanzana. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti circa.Per preparare l’insalata: tagliare i frutti a bacca a metà e le albicocche a spicchi. Unirvi una bella insalata a piacere e condire con un’emulsione di aceto di lampone, sale, pepe, olio extravergine di oliva e di nocciola.Per comporre il piatto: al centro del piatto disporre lo sformatino, distribuire un po’ d’insalatina e appoggiarvi le fettine di arrosto tagliate fini. Finire con del fleur de sel e un filo di olio extravergine di oliva. Ricetta in breve - Roast-beef di codone di manzo con sformatino di melanzana