Rombo con arance, cavolo cappuccio e maionese di soia all’aneto

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Ingredienti per 4 persone Rombo scottato:600 g di filetto di romboOlio extravergine di olivaSale Gel di arancia:100 g di succo di arancia1 g di agar agarPepe rosa Arance e cavolo cappuccio:3 arance1 cavolo cappuccioOlio extravergine di olivaSale Maionese di soia all’aneto:50 g di latte di soiaOlio di vinacciolo20 g di aneto Impiattamento:Peperoncino in polvere Per preparare il rombo: in una padella antiaderente scaldare un filo di olio extravergine di oliva e scottarvi i filetti di rombo per qualche minuto. Tenere da parte il pesce al caldo e insaporirlo con un po’ di sale.Per preparare il gel di arancia: in un pentolino portare a bollore il succo di arancia con il pepe rosa, quindi aggiungere l’agar agar e mescolare. Lasciare raffreddare il composto, trasferirlo in frigorifero e lasciare riposare per qualche ora. Trascorso il tempo, frullare la gelatina con un mixer a immersione fino a ottenere un gel e trasferirlo in una sacca da pasticcere.Per preparare le arance e il cavolo cappuccio: pelare a vivo le arance e condirle con un goccio di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Tagliare molto finemente il cavolo cappuccio, immergerlo in acqua e ghiaccio e lasciarlo riposare per qualche minuto, scolarlo, asciugarlo e condirlo con sale e olio extravergine di oliva.Per preparare la maionese all’aneto: con un frullatore a immersione montare il latte di soia aggiungendo a filo l’olio di vinacciolo, un pizzico di sale e l’aneto. Continuare a montare fino a ottenere una salsa cremosa.Per comporre il piatto: adagiare il cavolo cappuccio sul piatto e aggiungere qualche filetto di arancia condita, sopra posizionarvi il filetto di pesce, spargere un po’ di maionese all’aneto sul filetto di pesce e accompagnare a qualche spuntone di gel di arancia. Finire con una leggerissima spolverata di peperoncino in polvere. La ricetta in breve - Rombo con arance, cavolo cappuccio e maionese di soia all’aneto