Sapori d’Oriente: gambero rosso e “autumn roll” con zucca arrosto

Pablo Ratti
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Ingredienti per 4 persone

 

Gambero rosso:

12 gamberi rossi

Scorza di 1 lime

Sale Maldon

Olio extravergine di oliva

 

Salsa di gambero thai:

2 g di polvere di xantano

Carapaci dei gamberi

40 g di finocchio

20 g di sedano

½ cipolla tritata

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

2 foglie di lime kaffir

1 pezzo di lemongrass

2 dl di vino bianco

5 dl di fondo di pesce

½ peperoncino

2 cucchiaini di pasta di gamberetti

Sale

Pepe

Olio extravergine di oliva

 

Zucca arrosto:

1 zucca moscata

3 patate lesse

8 g di curcuma in polvere

10 g di sale Maldon

8 g di Curry Madras

3 g di cumino in polvere

2 g di pepe di Cayenna

Fili di peperoncino

Olio extravergine di oliva

 

“Autumn roll”:

Alcuni fogli di pasta per spring roll

Olio di semi per friggere

Zucca arrosto

 

 

Per preparare il gambero rosso: sgusciare i gamberi rossi tenendo da parte gli scarti per la preparazione della salsa e tagliarli a pezzettini non troppo piccoli per ottenere una tartare. Condire con la scorza di lime, olio extravergine di oliva e sale Maldon.

 

Per preparare la salsa di gambero: in una pentola scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e rosolarvi i carapaci dei gamberi, aggiungere il finocchio, il sedano e la cipolla tritati, il lemongrass, il peperoncino e le foglie di lime kaffir. Lasciare sudare il tutto per alcuni minuti, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e la pasta di gamberetti, sfumare con il vino bianco e il fondo di pesce lasciando cuocere il tutto per 20 minuti a fuoco moderato. Trascorso il tempo, aggiungere la polvere di xantano e frullare il tutto con un mixer a immersione per ottenere una salsa.

 

Per preparare la zucca arrosto: mondare e pelare la zucca, quindi tagliarla a pezzi. Condirla con tutte le spezie e l’olio extravergine di oliva e cuocerla in forno preriscaldato a 220°C per circa 15 minuti. A questo punto unire la zucca alle patate lessate e passare tutto al passaverdura per ottenere una crema. Mescolare bene la crema con l’aiuto di una spatola aggiungendo l’olio extravergine di oliva, quindi trasferire in un sac à poche e riempire i cilindri di “spring roll”

 

Per preparare l’autumn roll: prendere un cilindro di acciaio inox che solitamente si usa per fare cannolli e avvolgervi un cerchio di pasta per spring roll di circa 10 cm di diametro. In una padella capiente portare a una temperatura di 180°C abbondante olio di semi e friggervi i roll di pasta fino a doratura e quando saranno saliti a galla. Scolare su carta da cucina e asciugare bene dall’olio in eccesso. Lasciare raffreddare, quindi prendere la crema di zucca arrosto e farcire tutti i roll croccanti aiutandosi con il sac à poche.

 

Per comporre il piatto: in una fondina posizionare un po’ di tartare di gambero, appoggiarvi sopra l’autumn roll croccante e finire versando un po’ di salsa di gambero thai.