Scrigno di cavolo nero con uovo affogato, cardi e cime di rapa

Gianluca Bos
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Ingredienti per 4 personeVerdure:8-12 foglie di cavolo nero intere300 g di cardi5 foglie di cavolo nero (da tagliare)12 rosette di cime di rapaOlio extravergine di olivaSalePepe Purea di cavolfiore:200 g di cavolfiore20 g di cipolla bianca1 spicchio di aglio3 dl di brodo vegetaleOlio extravergine di olivaSalePepe Mousse al formaggio:100 g di büscion di mucca100 g di ricotta di mucca2 g di erba cipollinaSalePepe20 g di olio extravergine di oliva Uovo affogato:4 uova1 dl di aceto di vino bianco1 l di acqua Pane fritto:1 fetta di pane bigioOlio extravergine di oliva Per preparare le verdure: mondare le cime di rapa e cuocerle al dente in acqua salata, quindi scolarle e condirle con olio extravergine di oliva, sale e pepe.Mondare e lavare tutte le foglie di cavolo nero, cuocerle in acqua salata per 5 minuti e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio, quindi asciugarle con un panno da cucina e tenerle da parte.Pelare i cardi e immergerli in acqua e limone per evitare che anneriscano. Bollirli in acqua salata per 30 minuti e poi tagliarli a cubetti regolari. Prendere 5 foglie di cavolo nero e tagliarle a listarelle, quindi stufarle in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva e unirvi anche i cubetti di cardo. Finire condendo con sale e pepe.Per preparare la purea di cavolfiore: mondare il cavolfiore. Tritare la cipolla e l’aglio e stufarli in un padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva, quindi aggiungere i cavolfiori e il brodo vegetale e cuocere per almeno 10 minuti, fino a quando il cavolfiore risulterà morbido. Frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una purea liscia e omogenea.Per preparare la mousse al formaggio: in una ciotola unire e lavorare con una forchetta il büscion e la ricotta, condire con sale, pepe, l’erba cipollina tritata e l’olio extravergine di oliva. Ottenuta una massa cremosa e omogenea, trasferirla in un sac à poche.Per preparare l’uovo affogato: in un pentolino portare a bollire l’acqua e l’aceto, quindi rompervi l’uovo direttamente in acqua e cuocere per 3 minuti. Trascorso il tempo, scolare l’uovo con una ramina forata e appoggiarlo su un panno di carta da cucina. Procedere allo stesso modo con le restati 3 uova.Per preparare pane fritto: in una padella antiaderente scaldare un goccio abbondante di olio extravergine di oliva e friggervi la fetta di pane fino a doratura e, quando risulta bello croccante, lasciarlo scolare su carta da cucina in modo che perda l’olio in eccesso. Infine, tritarlo al coltello in modo grossolano.Per preparare il cavolo nero ripieno: foderare uno stampo sferico monoporzione in silicone con le foglie di cavolo nero tenute intere, aggiungere la mousse di formaggio aiutandosi con il sac à poche. A questo punto, adagiare l’uovo al centro e finire con altra mousse di formaggio. Sigillare la superficie con le restanti foglie di cavolo nero in modo da ottenere una mezza sfera ben coperta. Trasferire la sfera dallo stampo di silicone in una cocotte, coprire con un foglio di pellicola trasparente e riporre in forno a 50°C per alcuni minuti prima di comporre il piatto.Per comporre il piatto: al centro della fondina adagiare la dadolata di cardi e cavolo nero, appoggiarvi il cavolo ripieno e completare il piatto con qualche ciuffo di crema di cavolfiori, le rosette di cime di rapa e finire con le briciole di pane fritto. Al taglio il tuorlo deve risultare liquido. Scrigno di cavolo nero con uovo affogato, cardi e cime di rapa