Sesamo, cocco e curcuma

Paolo Loraschi
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Ingredienti per 4 persone

 

Croccante al sesamo:

30 g di sesamo tostato

15 g di mandorle macinate

40 g di zucchero a velo

10 g di olio di sesamo

50 g di cioccolato bianco sciolto

 

Morbido al cocco:

60 g di latte di cocco

30 g di panna liquida

20 g di zucchero

30 g di tuorli

2 g di gelatina in fogli

90 g di cioccolato al latte

 

Passione curcuma:

60 g di polpa frutto della passione

10 g di liquore all’arancia

45 g di zucchero

0,5 g di curcuma in polvere

20 g di tuorlo

3 g di gelatina in fogli

225 g di panna montata

 

 

Per preparare il croccante al sesamo: tostare i semi di sesamo in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti, oppure in una padella antiaderente rimestando frequentemente e, una volta tostati, lasciare raffreddare i semi. A questo punto, in una ciotola unire le mandorle macinate fini, lo zucchero a velo, il cioccolato bianco precedentemente sciolto, e l’olio di sesamo, mescolare bene il tutto, quindi amalgamare anche lo zucchero e il sesamo tostato. Trasferire il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e dressare un po’ di massa in modo molto fine all’interno di forme monoporzione rotonde di alluminio. Lasciare riposare per almeno 1 ora in frigorifero.

 

Per preparare il morbido al cocco: in un pentolino mescolare il latte di cocco con la panna, aggiungere anche lo zucchero e il tuorlo e portare a bollore. A questo punto, aggiungere il foglio di gelatina precedentemente idratato in acqua fredda e strizzato e mescolare fino a sciogliere completamente la gelatina. Versare il composto caldo in una ciotola sopra il cioccolato al latte spezzettato, mixare il tutto e colare il morbido all’interno di forme rotonde dello stesso diametro di quelle utilizzate per il croccante al sesamo. Riporre in congelatore per 2 ore.

 

Per preparare la passione curcuma: in una ciotola montare il tuorlo con lo zucchero e la curcuma in polvere. In un pentolino sciogliere la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda e strizzata, aggiungerla quindi alla polpa del frutto della passione e il liquore all’arancia. Amalgamare bene il tutto e incorporarlo delicatamente alla panna leggermente montata. Con una tasca da pasticcere dressare degli spuntoni di differenti grandezze sempre all’interno di forme rotonde dello stesso diametro di quelle utilizzate per il croccante al sesamo e il morbido al cocco. Riporre in congelatore per almeno 2 ore.

 

Per comporre il piatto: adagiare a strati il croccante al sesamo, il morbido al cocco e infine la passione curcuma.