Sfera di coda di bue brasata, agretti, salsa di mele alla vaniglia e foglia d’oro

Federico Palladino
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Ingredienti per 4 persone: Sfera di coda di bue:2 kg di coda di bue a pezzi60 g di carote60 g di cipolla bionda60 g di sedano60 g di porri1 dl di olio di semi2 dl di vino rosso3 dl di brodo di verdura500 g di retina di maialeSalePepe Salsa di mele Braeburn alla vaniglia:2 mele Braeburn50 g di burro40 g di scalogno0,25 dl di succo di limone½ stecca di vaniglia o concentrato di vaniglia1 dl di brodo di verduraSalePepe Agretti:200 g agrettiOlio extravergine di olivaSalePepe Per preparare la sfera di coda di bue cotta: salare, pepare e massaggiare la coda tagliata a pezzi, quindi rosolarla in una padella antiaderente ben calda, con un goccio di olio di semi, a fuoco alto. Prelevare la carne dalla padella e lasciarla riposare. In una pentola adatta alla cottura in forno sudare le verdure tagliate a piccoli dadini con un filo di olio, quindi aggiungete la coda di bue, il vino e il brodo di verdura, coprire con il coperchio e cuocere in forno preriscaldo a 130-140°C per 3 ore circa. Trascorso il tempo, prelevare la carne dal forno e lasciarla intiepidire, filtrare la salsa di cottura e tenetela da parte. Iniziare a disossare la coda con le mani ottenendo solo la polpa e sfilacciarla con le mani. Foderate degli stampi semisferici con la retina di maiale e formate 8 semi sfere di carne, quindi sformare le semisfere adagiandole su una placca da forno e cuocere a forno preriscaldato a 160°C per 6-8 minuti, fino a caramellare la superficie delle sfere e quindi la retina di maiale.Per preparare la crema di mele Braeburn alla vaniglia: pelare e private del torsolo le mele e tagliarle in piccoli pezzi. In una casseruola sciogliere il burro, quindi aggiungere lo scalogno tritato, le mele, salare, pepare e coprire con il brodo di verdura. Cuocere fino ad asciugare il liquido e fino quando le mele si sfaldano. A questo punto, aggiungere la vaniglia e frullare il tutto per ottenere una crema liscia.Per preparare gli agretti: pulire gli agretti privandoli della parte della radice inferiore, quindi sbollentarli in 1 l di acqua salata per 2-3 minuti. Scolarli e tenerli al caldo. Ricetta in breve -Sfera di coda di bue brasata