Sformato di miglio ai semi di farinello, salsa di zucca alla verbena e verdure invernali arrostite

Meret Bissegger
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Ingredienti per 4 persone

 

Sformato di miglio ai semi di farinello:

120 g di miglio                                          

1 presa di brodo vegetale in polvere

1 foglia d’alloro                                         

2 uova

1 dl di panna

Sherry

100 g di ricotta

5 cucchiai di semi e fiori di farinello (Chenopodium album)

Paprica, macis e pepe

1 presa di sale alle erbe

 

Salsa di zucca alla verbena:

1 cucchiaio di burro chiarificato               

1 scalogno a fettine                                  

200 g di zucche (vari tipi)

1 presa di brodo vegetale in polvere

Sherry

1 manciata di foglie di verbena                

1 dl di panna                                             

 

Verdure invernali arrostite:

1 zucca

1 rapa

1 barbabietola

1 pastinaca

1 cavolo navone                                       

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Sale                                                          

Olio al limone 

 

Per preparare lo sformato di miglio ai semi di farinello: con l’aiuto di un contenitore misurare il volume di 120 g di miglio, quindi gettarlo in acqua bollente senza sale. Scolare non appena ha ripreso a bollire eliminando la schiuma che si è formata.

Rimettere il miglio nella pentola, aggiungere un quantitativo di acqua pari a 2 volte il volume iniziale, una presa di brodo vegetale in polvere e una foglia di alloro. Portare nuovamente a bollore, coprire e abbassare la temperatura quindi spegnere quando il liquido si sarà prosciugato. Lasciare riposare 15 minuti affinché il miglio abbia il tempo di gonfiarsi; fare intiepidire e sbriciolare in una scodella.

In una ciotola unire 2 uova, 1 dl di panna, un poco di sherry, 100 g di ricotta, 5 cucchiai di semi e fiori di farinello, 1 presa di sale alle erbe, un pizzico di paprica, macis e pepe. Aggiungere il miglio e mescolare bene.

Imburrare 4 cocotte e riempirle con l’impasto ottenuto. Cuocere in forno a 180° per 40 minuti.

 

Per preparare la salsa di zucca alla verbena: in una pentola calda far sciogliere 1 cucchiaio di burro chiarificato. Aggiungervi uno scalogno tagliato a fettine e far imbiondire a fuoco lento.

Tagliare a tocchi 200 g di zucca di varietà differenti e versare nella pentola coprendole con 2/3 di acqua. Aggiungere 1 presa di brodo vegetale in polvere, un po’ di sherry,1 manciata di foglie di verbena riposta in una garza portaspezie e portare a bollore; coprire e cuocere per 20 minuti.

Togliere le foglie di verbena, aggiungere 1 dl di panna e riportare a bollore.

Passare il tutto con un frullatore a immersione e servire subito.

 

Per preparare le verdure invernali arrostite: tagliare a fette di 4 mm 1 zucca, 1 rapa, 1 barbabietola, 1 pastinaca e 1 cavolo navone.

In una padella scaldare 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e unirvi le verdure; far rosolare a fiamma bassa da ambo i lati finché saranno dorate. Salare e prima di servire condire con qualche goccia di olio al limone.