Shangai noodles with pork chop and bock choi: Costoletta di maiale fritta con spaghetti freschi in brodo di pollo, cipollotto e cavolo verde cinese

Viviana Lapertosa
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Ingredienti per 4 persone

 

Costoletta di maiale fritta:

4 costolette di maiale altezza 1,5 cm

4 cucchiai di amido di mais

4 cucchiai di zucchero

4 cucchiai di vino cinese (tipo mirin giapponese)

4 cucchiai di soia dolce (light)

4 cucchiai di soia scura (dark).

2 radici di zenzero

200 g di noodles di frumento, senza uova (oppure linguine)

4 bock choi (cavoli cinesi)

1 cipollotto

1 litro di olio di arachidi

1 litro di brodo di pollo

8 cucchiai di farina

8 cucchiai di pangrattato bianco in scaglie (panko)

 

Pasta fresca (noodles):

8 matassine di noodles freschi

 

Verdure:

2 bock choi

 

Impiattamento:

2 dl di brodo di pollo

2 cipollotti cinesi

Salsa di soia

 

 

 

Per preparare la costoletta di maiale: battere con la mannaia una costoletta di maiale alta un dito, fatta tagliare dal macellaio da un pezzo intero di lonza con l'osso. Con il lato della lama incidere le parti di grasso all'estremità della costoletta. Con la parte non tagliente della mannaia creare sulla superficie una griglia, sempre battendo in diagonale, da entrambi i lati.

Preparare la marinata, sciogliendo, in una ciotola, 2 cucchiai d'acqua, 1 cucchiaio di amido di mais, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di vino cinese (tipo mirin giapponese), 1 cucchiaio di soia dolce (light) e 1 cucchiaio di soia scura (dark).

Mescolare con le bacchette, unire la carne, 3 fettine di zenzero sbucciato e un cucchiaio di zenzero tritato. Rigirare la carne e lasciarla riposare in frigo per 10 minuti.

Nel frattempo cuocere la pasta e le verdure.

 

Per preparare i noodles: in un ampio wok portare a bollore abbondante acqua. Non salare. Tuffare 2 manciate di noodles senza uova. Mescolare con le bacchette per far fuoriuscire l'amido. Far riprendere il bollore e unire acqua fredda (molto importante). Mescolare ancora e lasciar cuocere 3 minuti se i noodles andranno in brodo, 2 minuti se andranno ripassati in padella (stir fried).

Assaggiare la pasta e scolarla. Attenzione: non versare la pasta nello scolapasta per evitare di schiacciarla sotto il peso dell'acqua, prelevarla invece con bacchette e apposito cestello o ragno. Raffreddare la pasta sotto l'acqua fredda per ripulirla dall'amido e poterla conservare. Riporla in una ciotola e tenerla da parte.

 

Per preparare le verdure: lavare 2 bock choi piccoli e tagliarli in quarti. Scaldare bene il wok, versare la verdura e un mestolo di acqua bollente. Chiudere con la campana e cuocere per pochi istanti finché la verdura sarà appena ammorbidita dal calore. Togliere dal wok e tenere da parte. Asciugare il wok e utilizzarlo per la frittura.

 

 

Per la cottura della carne: portare abbondante olio di arachidi a 160°C-170°C di temperatura. Mescolare 4 cucchiai di farina con 4 cucchiai di pangrattato bianco in scaglie (panko). Prelevare la cotoletta da frigo. La marinata dovrebbe essere stata assorbita completamente dalla carne. Passare la cotoletta nel mix di farina e pangrattato facendolo aderire bene. Quindi adagiarla nell'olio caldo, sempre con l'aiuto delle bacchette e friggere finché sarà croccante e dorata.

Scolare e appoggiare su una griglia per far perdere l'eccesso d'unto. Nel frattempo tagliare un cipollotto cinese per il lungo e tenerlo da parte (preferibilmente in acqua e ghiaccio) e portare a bollore 2 dl di brodo di pollo. Trasferire la carne sul tagliere e tagliarla a trancetti.

 

Per comporre il piatto: in una ciotola blu arrotolare (con l'aiuto di mani e bacchette, come fanno nei ristoranti locali) 2 matassine di noodles. Versare il brodo di pollo bollente, le foglie di bock choi, il cipollotto e un goccio di salsa di soia light. Adagiare la ciotola su un piatto lungo, al lato opposto sistemare la carne e altro cipollotto.

Mangiare subito con bacchette e cucchiaio cinese blu, direttamente dalla ciotola, possibilmente davanti alla finestra guardando i grattacieli di Hong Kong.