Soufflé di polenta e luganighetta in rosso

Ingredienti per 4 personeSoufflé di polenta:100 g di farina di mais macinata sottile4 dl di acquaSale2 tuorli6 albumi150 g di formaggio d’alpeggio grattugiato grossolanamente1 noce di burroPangrattato Luganighetta in rosso:1 l di passata di pomodoro½ cipolla1 spicchio di aglioOlio extravergine di oliva2 peperoncini500 g di luganighetteSale Per la preparazione del soufflé di polenta: in una pentola portare a bollore 4 dl di acqua, salare e versarvi a pioggia 100 g di farina di mais mescolando energicamente con una frusta facendo attenzione che non si creino grumi. Continuare la cottura per circa 30 minuti, a fuoco medio. A questo punto, allontanare dal fuoco e lasciare intiepidire la polenta. Intanto, montare a neve ben ferma 6 albumi. Quando la polenta è raffreddata, incorporarvi delicati 2 tuorli e gli albumi montanti avendo cura di mescolare lentamente dal basso verso l’alto. Ungere delle piccole cocotte monodose con 1 noce di burro, passarle con un po’ di pangrattato, eliminando quello in eccesso, e riempirli con il composto alla polenta per ¼, cospargere con del formaggio d’alpeggio grattugiato finemente e finire con un altro strato di polenta. Finire cospargendo la superficie dei piccoli soufflé con dell’altro formaggio grattugiato molto finemente e cuocere in forno preriscaldato a 200°C circa per 30 minuti, avendo cura di abbassare la temperatura a 160-180°C una volta infornato il soufflé e di non aprire mai lo sportello del forno mentre si cuoce. Per la preparazione della luganighetta in rosso: mondare e tritare ½ cipolla e 1 spicchio di aglio. In una pentola far stufare la cipolla e l'aglio tritati con un goccio abbondante di olio extravergine di oliva, quindi aggiungervi 500 g di luganighette tagliate a pezzetti grossolani e private della pelle. Aggiungere 1 l di passata di pomodoro, 2 peperoncini, aggiustare di sale e cuocere per 30 minuti a fuoco moderato. Per comporre il piatto: servire il soufflé di polenta immediatamente nella sua cocotte, accompagnandolo alla luganighetta in rosso e abbondando di salsa. Piattoforte  Ricetta in breve 22.01.2015