Stachis e Gniff con radice di soncino ai capperi
Meret Bissegger
Ingredienti per 4 persone
Stachis e Gniff:
300 g di stachys (tuberina)
2 foglie di alloro
Poco verjus di mele o di uva
Sale
Pepe
Olio di noci
200 g di gniff (o altre carote)
Sale alle erbe
1 pizzico di sumak in polvere
1 pizzico di vaniglia in polvere
Poco succo di limone
0,2 dl di olio di noci tostate
Radice di soncino ai capperi:
40 g di capperi sotto sale
8 pomodori secchi
300 g di radici di soncino
1 limone
½ spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1-2 cucchiai di tahina
0,3 dl di olio extravergine di oliva
Pepe nero
Per la preparazione di Stachis e Gniff: cuocere 300 g di stachys (tuberina) al vapore profumato con 2 foglie di alloro per 5 minuti. Lasciar intiepidire e condire con poco verjus di mele o di uva, sale, pepe e un filo leggero di olio di noci. Affettare sottilmente 200 g di gniff (o altre carote) e condirle con del sale marino alle erbe, una presa di sumak, una punta di coltello di vaniglia in polvere, poco verjus di mele o di uva e 0,2 dl di olio di noci tostate.
Per la preparazione delle radici di soncino ai capperi: in una ciotola unire 40 g di capperi sotto sale e sciacquarli qualche volta sotto abbondante acqua fredda, quindi lasciarli a bagno per alcune ore. Versare dell’acqua bollente su 8 pomodori secchi e lasciarli a bagno 30 minuti; trascorso il tempo, scolarli e tagliarli a fettine. Lavare e cuocere 300 g di radici di soncino in poca acqua salata per circa 15 minuti. Scolare, lasciar intiepidire e tagliare a rondelle. In una ciotola unire e mescolare la scorza e il succo di ½ limone, ½ spicchio di aglio schiacciato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 1-2 cucchiai di tahina e 0,3 dl di olio extravergine di oliva. Aggiungere i capperi dissalati, la radice di soncino e i pomodori secchi. Spolverare con abbondante pepe nero e mescolare bene. Se la salsa dovesse risultare troppo densa, aggiungere un goccio di acqua.