Stachis e Gniff con radice di soncino ai capperi

Meret Bissegger
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Ingredienti per 4 persone

Stachis e Gniff:
300 g di stachys (tuberina)

2 foglie di alloro

Poco verjus di mele o di uva

Sale

Pepe

Olio di noci

200 g di gniff (o altre carote)

Sale alle erbe

1 pizzico di sumak in polvere

1 pizzico di vaniglia in polvere

Poco succo di limone

0,2 dl di olio di noci tostate

 

Radice di soncino ai capperi:
40 g di capperi sotto sale

8 pomodori secchi

300 g di radici di soncino

1  limone

½ spicchio di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1-2 cucchiai di tahina

0,3 dl di olio extravergine di oliva

Pepe nero

 

Per la preparazione di Stachis e Gniff: cuocere 300 g di stachys (tuberina) al vapore profumato con 2 foglie di alloro per 5 minuti. Lasciar intiepidire e condire con poco verjus di mele o di uva, sale, pepe e un filo leggero di olio di noci. Affettare sottilmente 200 g di gniff (o altre carote) e condirle con del sale marino alle erbe, una presa di sumak, una punta di coltello di vaniglia in polvere, poco verjus di mele o di uva e 0,2 dl di olio di noci tostate.

 

Per la preparazione delle radici di soncino ai capperi: in una ciotola unire 40 g di capperi sotto sale e sciacquarli qualche volta sotto abbondante acqua fredda, quindi lasciarli a bagno per alcune ore. Versare dell’acqua bollente su 8 pomodori secchi e lasciarli a bagno 30 minuti; trascorso il tempo, scolarli e tagliarli a fettine. Lavare e cuocere 300 g di radici di soncino in poca acqua salata per circa 15 minuti. Scolare, lasciar intiepidire e tagliare a rondelle. In  una ciotola unire e mescolare la scorza e il succo di ½ limone, ½ spicchio di aglio schiacciato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 1-2 cucchiai di tahina e 0,3 dl di olio extravergine di oliva. Aggiungere i capperi dissalati, la radice di soncino e i pomodori secchi. Spolverare con abbondante pepe nero e mescolare bene. Se la salsa dovesse risultare troppo densa, aggiungere un goccio di acqua.