Stinco di maiale disossato al miele e rafano fresco, con purea di patate viola al profumo di timo limone

Stinco di maiale disossato al miele e rafano fresco, con purea di patate viola al profumo di timo limone

Christian Frapolli
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INGREDIENTI:Stinco di maiale:• 4 stinchi di maiale disossati• 0,5 dl di olio extravergine d’oliva• 4 cucchiai di aceto balsamico bianco• 0,5 l di vino bianco secco• 4 cucchiai di miele• 1 cucchiaino di semi di cumino• Rafano fresco• 10 foglie di salvia• 6 spicchi d’aglio• Sale• Pepe• 0,5dl di Cognac• 1 dl di brodo di carne• 50 g di burro• Fecola di farinaPurea di patate viola al timo limone:• 400 g di patate viola• 1 ciuffo di timo limone• 0,5 dl di olio extravergine d’oliva• 1 dl di latte• salePer la preparazione della marinatura : In una contenitore, capace di contenere i 4 stinchi disossati, unire 4 cucchiai di aceto balsamico bianco, ½ l di vino bianco secco, 4 cucchiai di miele, 1 cucchiaino di semi di cumino, 4-5 foglie di salvia fresca, 3-4 spicchi d’aglio, il rafano fresco precedentemente grattugiato e il pepe. Assaggiare ed eventualmente regolare di rafano e pepe a seconda dei gusti. Emulsionare la marinatura, adagiarvi i 4 stinchi disossati, coprirli con della pellicola trasparente e lasciarli riposare per circa 8-10 ore in frigorifero. Per la preparazione degli stinchi di maiale : Togliere i 4 stinchi disossati dalla marinatura, asciugarli con un panno di cotone, spennellarli con 0,5 dl di olio extravergine d’oliva, aggiungere sale e pepe e rosolare per qualche minuto in una padella a fuoco vivo.Adagiare gli stinchi disossati in una pirofila da forno, aggiungere 2 o 3 spicchi d’aglio, un’altro filo d’olio d’oliva, 4-5 foglie di salvia e riporre il tutto in forno preriscaldato a 140 - 150 °C. La temperature non deve superare i 150 °C. Dopo circa 15-20 minuti sfumare con 0,5 dl di Cognac e 1 dl di brodo di carne. Quando il Cognac e il brodo risulteranno quasi completamente evaporati bagnare la carne con la marinatura precedentemente filtrata e procedere la cottura per almeno altre 3 ore e mezzo, mantenendo costante la temperatura e girando la carne ogni 15-20 minuti. A ¾ della cottura assaggiare la salsa ed eventualmente regolare di sale e pepe, ed in fine aggiungere 50 g di burro. Se la salsa risultasse troppo liquida, prima di aggiungere il burro passarlo nella fecola o nella farina. Per la preparazione della purea di patate viola al timo limone: Lessare 400 g di patate viola in abbondante acqua salata. Nel frattempo lavare ed asciugare 1 ciuffo di timo limone fresco e riporlo in un pentolino, aggiungere 0,5 dl di olio extravergine d’oliva e scaldare per almeno 15-20 minuti a fuoco moderato, in fine filtrare il tutto. Scolare le patate,schiacciarle e riporle in una padella, aggiungere 1 dl di latte freddo e scaldare il tutto a fuoco moderato rimestando costantemente, sino ad ottenere la dovuta consistenza. Prima di impiattare mantecare la purea di patate con un filo di olio d’oliva aromatizzato al timo limone ed eventualmente aggiustare di sale.Gallery_Title_recipe_20370