Supplì fritti al piatto

Supplì fritti al piatto

Viviana Lapertosa
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INGREDIENTI:Supplì:• 300 g di riso al ragù già cotto• 150 g di ragù di carne e salsiccia già cotto• 50 g di mozzarella o provola fresca• 50 g di farina• 2 uova• 100 g di pangrattato• olio di arachidi per friggere• pepeVellutata di piselli:• 100 g di pisellini rosolati con pancetta• 20 g di crème fraîche• 0,2 dl di aceto di lamponi• 0,5 dl di olio extravergine di oliva• sale nero di Cipro• pepe nero• acqua tiepidaSpuma di mozzarella:• 50 g di mozzarella• 50 g di parmigiano grattugiato• 50 g di panna liquida• 50 g di latte fresco• noce moscata• sale• pepe biancoFonduta di pomodoro:• 100 g di ragù di pomodoro• 1 dl di acqua• 20 g di foglie di basilico• olio extravergine di olivaPer la preparazione del supplì: mescolare 300 g di riso al ragù già cotto con 150 g di ragù di carne e salsiccia. Prelevarne delle piccole quantità e formare delle palline della grandezza di un’albicocca. Con due dita fare pressione e creare al centro di queste palline un foro in cui inserire 1 cubetto di mozzarella o provola fresca, quindi richiudere il supplì e passarlo nella farina. Continuare con tutto il riso e infarinare le palline ottenute con 50 g di farina. In un piatto sbattere 2 uova, peparle e immergervi i supplì man mano che sono pronti, quindi passarli in 100 g di pangrattato e friggerli in olio di arachidi a 170°C per qualche minuto. Quando i supplì sono ben dorati scolarli e tenerli in caldo. Per la preparazione della vellutata di piselli: frullare 100 g di pisellini rosolati con la pancetta e 20 g di crème fraîche. Unire 0,2 dl di aceto di lamponi, 0,5 dl di olio extravergine di oliva e dell’acqua tiepida sufficiente a creare una salsa liscia e vellutata. Emulsionare tutti gli ingredienti e aggiustare di sale e pepe. Per la preparazione della spuma di mozzarella: in un pentolino portare a bollore 50 g di panna liquida e 50 g di latte fresco insieme a una grattata di noce moscata e 1 pizzico di sale e pepe. Togliere dal fuoco, unirvi 50 g di mozzarella tagliata a cubetti e 50 g di parmigiano grattugiato. Frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa spumosa. Per la preparazione della fonduta di pomodoro: frullare 100 g di ragù denso di pomodoro con 1 dl di acqua e 20 g di foglie di basilico. Unirvi a filo dell’olio extravergine di oliva e l’acqua sufficiente a creare una salsa fluida avendo cura di emulsionare tutti gli ingredienti. Per comporre il piatto: sistemare la spuma di mozzarella sul fondo del piatto, aggiungere la fonduta di pomodoro e la vellutata di piselli e adagiarvi 1 supplì fritto e servire.Gallery_Title_recipe_23988