Suprema di pollastrella ripiena allo zincarlin e porcini

Davide Alberti
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Ingredienti per 4 persone Cipolline, patate e castagne:150 g di cipolline borretane100 g di castagne pelate e precotte150 g di patate violaOlio extravergine di olivaErbette aromatiche frescheSalePepe Suprema di pollastrella ripiena:4 supreme di pollastrellaSalePepe80 g di zincarlin200 g di porcini freschi1 spicchio di aglioOlio extravergine di olivaTimoSalePepe1 l di brodo di polloBurroErbe aromatiche Per preparare le cipolline: pelare con cura le cipolline. Se troppo grandi, tagliarle a spicchi. Portare a ebollizione dell’acqua salata, aggiungere le cipolle e riportare a bollore lasciando cuocere le cipolline per 4 minuti. Scolare e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Pelare le patate, farle a dadini e sbianchire anch’esse in acqua bollente salata per qualche minuto. Riunire le patate, le castagne e le cipolle e saltarle in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva, aggiustare di sale e pepe se necessario e insaporire con le erbette aromatiche.Per preparare la suprema di pollastrella ripiena: spazzolare e pulire con uno straccetto umido i porcini, tagliarli a cubetti da 1x1 cm e saltarli in una padella antiaderente per 3-4 minuti con un goccio di olio extravergine di oliva e lo spicchio di aglio in camicia. A fine cottura, aggiustare di sale e insaporire con il timo sfogliato. Pulire l’ossicino presente nella suprema e aprirla a libro, quindi condirla e farcirla con i funghi porcini e lo zincarlin. A questo punto, avvolgere la suprema in una pellicola trasparente adatta alla cottura e immergerla nel brodo di pollo caldo per circa 15 minuti mantenendo il fuoco basso. Trascorso il tempo, prelevare la carne dal brodo e raffreddarla velocemente in una ciotola con del ghiaccio. Liberare la suprema dalla pellicola, rosolarla in una padella antiaderente con un po’ di burro ed erbette aromatiche, quindi trasferirla in una teglia e finire la cottura in forno preriscaldato a 160°C per circa 15 minuti. Per comporre il piatto: servire la suprema scaloppata accompagnandola alle verdure saltate alle erbe aromatiche. Ricetta in breve - Suprema di pollastrella ripiena allo zincarlin e porcini