Suprema di quaglia all’occhio di bue, zafferano e kaffir

Andrea Bertarini
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Ingredienti per 4 persone Suprema di quaglia:8 supreme di quagliaOlio extravergine di olivaSalePepe Occhio di bue:16 uova di quagliaBurroSale Salsa zafferano e kaffir:100 g di brodo di pollo20 g di burroZafferano in polvere o pistilli4-5 foglie di kaffirAmido di maisSalePepe Riduzione di vino rosso:100 g di vino rosso20 g di glucosio Impiattamento:100 g di radicchio tardivo in foglie Per preparare la suprema di quaglia: scaldare una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva e rosolarvi le supreme di quaglia per 3-4 minuti. Salare, pepare e conservare in caldo.Per preparare l’occhio di bue: riprendere la padella in cui si è rosolata la carne, aggiungervi pochissimo burro e cuocervi le uova di quaglia una alla volta all’occhio di bue. Rifinire ogni ovetto con un coppapasta in modo che vengano perfettamente rotondi. Conservare al caldo.Per preparare la salsa zafferano e kaffir: in un pentolino portare a bollore il brodo con il burro e le foglie di kaffir, insaporire con lo zafferano e legare la salsa con l’amido di mais mescolando energicamente con una frusta in modo che non si creino grumi. Cuocere fino a ottenere una salsa omogenea e liscia.Per preparare la riduzione di vino rosso: in un pentolino unire il vino al glucosio e portare a bollore lasciando cuocere fino a ridurre il liquido a ⅓.Per comporre il piatto: sul fondo del piatto disporre un po’ di salsa a specchio, posarvi sopra 1 suprema di quaglia e sopra 1 uovo di quaglia occhio di bue. Finire con qualche goccia di riduzione di vino rosso e foglie di radicchio tardivo. Ricetta in breve - Suprema di quaglia