Tacchino ripieno

Tacchino ripieno

Viviana Lapertosa e Christian Frapolli
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INGREDIENTI:Ripieno:• 1/1.2 kg di pane raffermo• 500 g di castagne• 2 mele golden mature• 200 gr di burro• 4 cipolle• 2 coste di sedano• 15/20 foglie di salvia• 1.5 l di brodo vegetale o di pollo• 200 g di prezzemolo fresco• Sale• pepeTacchino ripieno:• 1 tacchino 6-7 kg (Quantità per 12-15 persone)• 100 g di burro• 3 dl di vino bianco• ½ l di brodo vegetale o di pollo• 80 g di farina bianca o maizena• Sale• pepePatate arrosto:• 1 kg di patate a pasta gialla (resistenti alla cottura)• 30 g di burro chiarificato• 0,5 dl d’olio extravergine d’olivaPurea di zucca:• 1kg di zucca butternut• 1 dl di latte o panna fresca• 100 g di burro salato• 50 g di Parmigiano o Sbrinz grattugiato• Noce moscataVerza scottata alle noci:• 1 kg di verza• 100 g di gherigli di noce• 0,2 dl di olio di noci• 2 cucchiai di aceto balsamico• Sale• Pepe neroCornbread (pane di mais):• 200 g di farina• 150 g farina di mais gialla• 2 cucchiaini di lievito per torte salate in polvere• ¼ di cucchiaino di bicarbonato di sodio• 1 cucchiaino di sale• 2 cucchiai di zucchero bruno di canna• 100 g di mais in scatola• 230 ml di latticello (o jogurt)• 2 uova grandi• 100 g di burroPer la preparazione del ripieno: Cuocere 500 g di castagne in abbondante acqua leggermente salata per circa 20-25 minuti. Scolarle, sbucciarle e tagliarle a tocchetti grossolani. Si consiglia di non sbucciare le castagne a freddo, se tiepide l’operazione sarà più semplice. In una padella antiaderente lasciare fondere 200 g burro a fuoco medio, unire 4 cipolle e 2 coste di sedano grossolanamente tritati; soffriggere il tutto, sempre a fuoco medio, per almeno 10 minuti. Aggiungere 15/20 foglie di salvia, finemente tritate, sfumare con un mestolo di brodo vegetale o di pollo e lasciare sobbollire per altri 5 minuti. In una ciotola sufficientemente capiente unire al soffritto di cipolla e sedano 200 g di prezzemolo tritato grossolanamente, 1,2 kg di pane tagliato a cubetti, le castagne tagliate a tocchetti, 2 mele golden sbucciate e tagliate a cubetti e il resto del brodo, salare, pepare e mescolare il tutto sino ad ottenere un composto omogeneo. Per la preparazione del tacchino ripieno: Unire 3 dl di vino bianco e ½ l di brodo. Nel frattempo preriscaldare il forno a 160 °C. Porre il tacchino in una teglia da forno sufficientemente capiente, con il petto rivolto verso l’alto. Salare e pepare l’interno del tacchino, farcire con il ripieno e chiudere la cavità cucendo con dello spago per arrosti, legare le cosce incrociandole e le ali ai fianchi del tacchino, per evitare che si stacchino durante la cottura. Spennellare la superficie di tutto il tacchino con 100 g di burro fuso, salare e pepare, coprire solo il petto del tacchino con un doppio foglio di alluminio precedentemente imburrato e infornare. Di tanto in tanto controllare la cottura e irrorare il tacchino, sollevando il foglio di alluminio, con i succhi di cottura e aggiungere poco per volta il vino e il brodo quando la salsa risulterà evaporata. Ripete l’operazione più volte durante la cottura (cottura che sarà minimo 4-5 ore) almeno ogni 30 minuti. Per verificare la cottura inserire nella coscia e nel petto un termometro per carni, facendo attenzione di non raggiungere l’osso con l’ago, il nostro tacchino sarà pronto quando la carne avrà raggiunto una temperatura di almeno 80°C al cuore. A questo punto togliere il tacchino dalla teglia di cottura, riporlo in una nuova teglia e lasciarlo riposare in forno per altri 25-30 min a 80°C. Nel frattempo trasferire il fondo di cottura in una padella, deglassare il fondo rimasto nella teglia di cottura con un 1/2 mestolo della miscela di brodo e vino unire il tutto. Per addensare la salsa passare un’abbondante noce di burro in 80 g di farina o maizena, aggiungere al fondo di cottura,mettere sul fuoco, portare ad ebollizione mescolando costantemente e lasciare sobbollire leggermente, abbassando il fuoco, per 8-10 min. Nel caso in cui la salsa dovesse risultare troppo densa aggiungere del brodo. Il tacchino andrà servito, intero, su un vassoio da portata e tagliato davanti agli ospiti, ben nappato di salsa e accompagnato dai tradizionali contorno. Per facilitare l’operazione di taglio, si comincia staccando le cosce e le ali ed in seguito affettando il petto partendo dal centro. Il ripieno, tolto dal tacchino, andrà servito, nappato anch’esso di salsa, assieme alla carne ed ai contorni. Per la preparazione delle patate arrosto : Pelare 1 kg di patate a pasta gialla e tagliarle a pezzi regolari facendole cadere in una ciotola piena d’acqua. Cuocere le patate in abbondante acqua bollente leggermente salata, a fuoco medio, per 5-7 minuti. Dovranno risultare ancora ben sode. Nel frattempo, versare 30 g di burro chiarificato e 0,5 dl d’olio in una teglia e metterla nel forno preriscaldato a 220 °C. Scolare le patate dall’acqua e versarle nella teglia con il grasso ben caldo. Scuotere la teglia in modo che la superficie delle patate venga rivestita dal condimento. In questo modo si otterrà una consistenza più croccante all’esterno. Rimettere la teglia in forno e arrostire le patate nella parte alta del forno per 30-40 minuti, girandole una volta e bagnandole d’olio, finché non diventano ben dorate e croccanti. Togliere dal forno e raccogliere le patate con un mestolo forato, trasferire su un piatto da portata riscaldato spolverare di sale e servire. A piacere aggiungere in cottura 2 rametti di rosmarino e una macinata di pepe. Per la preparazione della purea di zucca : Cuocere in forno o al vapore 1 kg di zucca butternut con la buccia. Raccogliere la polpa con un cucchiaio, passarla con lo schiacciapatate o frullare in un frullatore e unire 100 g di latte o panna bollente, 100 g di burro salato ben freddo di frigorifero, 50 g di Parmigiano o Sbrintz grattugiato, un pizzico di sale, una macinata di pepe bianco e una grattata di noce moscata. Tenere il purè un caldo fino al momento di servire. Per la preparazione della verza scottata alle noci : Mondare 1 kg di verza e tagliarla a julienne, scaldare una larga padella munita di coperchio e unire la verza, insieme a 0,2 dl di olio di noci e a 1 pizzico di sale. Coprire col coperchio e lasciar appassire la verza per pochi istanti. Togliere dal fuoco e completare con 100 g di gherigli di noci tritate grossolanamente, 2 cucchiai di aceto balsamico e una macinata di pepe nero. Per la preparazione del Cornbread : Scaldare il forno a 200°C e imburrare una pirofila quadrata di 20 cm. In una ciotola riunire 200 g di farina,150 g farina di mais gialla, 2 cucchiaini di lievito per torte salate in polvere , ¼ di cucchiaino di bicarbonato di sodio e 1 cucchiaino di sale e mescolare. In un’altra ciotola, sbattere 2 cucchiai di zucchero bruno di canna, 100 g di mais in scatola, tritato finemente o frullato e 230 ml di latticello (o yogurt). Unire 2 uova e sbattere finché saranno ben amalgamati. Incorporare delicatamente gli ingredienti umidi a quelli secchi usando una spatola di plastica e versare 100 g di burro fuso leggermente intiepidito. Mescolare rapidamente senza lavorare troppo il composto che deve rimanere grumoso. Versare nella pirofila e cuocere il cornbread finché risulterà ben dorato, per 25-30 minuti, verificare la cottura con uno stecchino che dovrà uscire pulito. Lasciar raffreddare il corn bread nello stampo per 10 minuti prima di servire.Gallery_Title_recipe_21330