Tagliolini di castagne in infusione di tiglio e suprema di quaglia glassata al miele di acacia

Davide Alberti
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Ingredienti per 4 persone

 

Tagliolini di castagne:

200 g di farina “00”

40 g di farina di castagne

60 g di semola di grano duro

3 uova

Olio di nocciola

Acqua

Sale

30 g di fiori di tiglio per infusi

Burro nocciola

Pepe dal mulino

 

Suprema di quaglia:

8 supreme di quaglia

Olio di semi

Timo

Rosmarino

Salvia

Sale

Pepe

100 g di trito di cipolle, carote e sedano rapa

Vino bianco (chardonnay)

30 g di miele di acacia

1,5 dl di fondo bruno

 

Impiattamento:

Erbe aromatiche

Favo di cera con miele

 

Per preparare i tagliolini di castagne: in una planetaria unire la farina “00” con quella di castagne, aggiungere le uova, un goccio di olio di nocciola, un pizzico di sale sciolto in un goccio di acqua, pepe e impastare il tutto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lavorare l’impasto con le mani sul piano da lavoro e formare un panetto di pasta, coprirlo con della pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 1 ora. Trascorso il tempo, stendere la pasta con un mattarello oppure con una macchina apposita per la pasta e, da ogni sfoglia ottenuta, ricavare i tagliolini tagliandoli con il coltello o sempre utilizzando una macchina per pasta. Formare dei nidi e adagiarli su una placca leggermente infarinata. La pasta, se non si utilizza subito, può essere congelata.

Poco prima dell’impiattamento, portare a bollore abbondante acqua con i fiori di tiglio e lasciarli in infusione per qualche minuto, quindi filtrare l’acqua per eliminare i fiori, salarla (solitamente ci voglio 8 g di sale per litro) e cuocervi i tagliolini per un paio di minuti, quando saranno venuto a galla, scolarli, condirli con un del burro nocciola e un po’ di pepe macinato fresco.

 

Per preparare le supreme di quaglia: mondare le supreme di quaglia eliminando l’ossicino presente, adagiarle in una ciotola e marinarle con l’olio di semi, qualche rametto di timo, rosmarino e salvia. Lasciare riposare le supreme per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo, salare la carne e rosolarla in una padella antiaderente ben calda aggiungendo un po’ di olio di semi, se necessario. Dopo averle dorate, togliere le supreme dalla padelle e tenerle da parte. Nella stessa padella soffriggere dolcemente il trito di cipolla, carote e sedano rapa aggiungendo un po’ di olio di semi se fosse necessario. Sfumare con il vino bianco, aggiungere il miele di acacia e bagnare il tutto con il fondo bruno. A questo punto, riunire le supreme di quaglia nella padella con il fondo e portare a bollore. Trasferire il tutto in una teglia, coprire con della carta stagnola e cuocere in forno a 180°C per 10 minuti. A circa metà cottura,   

togliere la carta stagnola (o il coperchio). Togliere le supreme dalla salsa e conservarle al caldo. Raccogliere il fondo di cottura in un pentolino, lasciarlo ridurre fino a densità desiderata, filtrarlo e montarlo con un po’ di burro. A questo punto, riunire le supreme alla salsa.

 

Per comporre il piatto: con l'aiuto di una pinza e un mestolo sistemare in una fondina i tagliolini a nido, adagiarvi sopra 2 supreme di quaglia, condire con un po’ di salsa e decorare con le erbe aromatiche e un pezzetto di favo di miele.