Talleri di farina bona e saraceno con cicorie e cavoli brasati

Ingredienti per 4 persone Talleri di farina bona:65 g di farina bona65 g di farina di grano saraceno1 uovo150 ml di birra ticinese Valona100 g di purea di zucca1 presa di rosmarino in polvere1 presa di sale Cicorie e cavoli brasati:150 g di cicoria Milano1 cucchiaio di olio extravergine di oliva50 ml di vino biancoSale marino alle erbe100 g formaggio d’alpeggio Per preparare i talleri: mescolare 65 g di farina bona con 65 g di farina di grano saraceno, 1 uovo, 150 ml di birra ticinese Valona, 100 g di purea di zucca, 1 presa di rosmarino in polvere e una presa di sale, fino ad ottenere una pastella relativamente liquida.  Versare la pastella a cucchiaiate in una padella antiaderente e far rapprendere. Sistemare i talleri ottenuti su di una teglia precedentemente imburrata. Per preparare cicorie e cavoli brasati: tagliare a fettine le foglie di 200 g di cicoria Milano e rosolarle per qualche minuto a fuoco vivo in una padella con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, rigirandole continuamente. Sfumare con 50 ml di vino bianco e lasciar evaporare completamente.Condire con del sale marino alle erbe  e lasciar raffreddare il tutto. Per comporre il piatto: distribuire la cicoria sui talleri e poi ricoprire il tutto con del formaggio d’alpeggio. Prima di servire, riscaldare in forno per 5 minuti a 180 gradi. Varianti (stessa procedura): Variante 1: in una padella arrostire 100 g di verza, 30 g di cavolo nero, ½ cipolla e ¼ di mela cotogna. Bagnare con 50 ml di sidro di mele. Spolverare con coriandolo e cumino in polvere.  Adagiare le verdure sui talleri e infornare a 180 gradi per 5 minuti, cosparsi con 100 g di ricotta. Variante 2:   in una padella arrostire 150 g di cicorino rosso. Sfumare con 50 ml di Madeira. Spolverare con della maggiorana e infornare infine i talleri con il cicorino rosso, cosparsi di 100 g di ricotta. Variante 3: in una padella arrostire 150 g di cavolo rosso con ½ mela. Sfumare con del verjus di mele. Insaporire con fiori o semi di finocchio e infine infornare i talleri ricoperti di cavolo rosso e mela cosparsi di formaggio d’alpeggio. Cuochi d'artificio Ricette in breve 10.12.2015