Talleri di farina bona e saraceno con cicorie e cavoli brasati
Meret Bissegger
Ingredienti per 4 persone
Talleri di farina bona:
65 g di farina bona
65 g di farina di grano saraceno
1 uovo
150 ml di birra ticinese Valona
100 g di purea di zucca
1 presa di rosmarino in polvere
1 presa di sale
Cicorie e cavoli brasati:
150 g di cicoria Milano
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
50 ml di vino bianco
Sale marino alle erbe
100 g formaggio d’alpeggio
Per preparare i talleri: mescolare 65 g di farina bona con 65 g di farina di grano saraceno, 1 uovo, 150 ml di birra ticinese Valona, 100 g di purea di zucca, 1 presa di rosmarino in polvere e una presa di sale, fino ad ottenere una pastella relativamente liquida. Versare la pastella a cucchiaiate in una padella antiaderente e far rapprendere. Sistemare i talleri ottenuti su di una teglia precedentemente imburrata.
Per preparare cicorie e cavoli brasati: tagliare a fettine le foglie di 200 g di cicoria Milano e rosolarle per qualche minuto a fuoco vivo in una padella con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, rigirandole continuamente. Sfumare con 50 ml di vino bianco e lasciar evaporare completamente.
Condire con del sale marino alle erbe e lasciar raffreddare il tutto.
Per comporre il piatto: distribuire la cicoria sui talleri e poi ricoprire il tutto con del formaggio d’alpeggio. Prima di servire, riscaldare in forno per 5 minuti a 180 gradi.
Varianti (stessa procedura):
Variante 1: in una padella arrostire 100 g di verza, 30 g di cavolo nero, ½ cipolla e ¼ di mela cotogna. Bagnare con 50 ml di sidro di mele. Spolverare con coriandolo e cumino in polvere. Adagiare le verdure sui talleri e infornare a 180 gradi per 5 minuti, cosparsi con 100 g di ricotta.
Variante 2: in una padella arrostire 150 g di cicorino rosso. Sfumare con 50 ml di Madeira. Spolverare con della maggiorana e infornare infine i talleri con il cicorino rosso, cosparsi di 100 g di ricotta.
Variante 3: in una padella arrostire 150 g di cavolo rosso con ½ mela. Sfumare con del verjus di mele. Insaporire con fiori o semi di finocchio e infine infornare i talleri ricoperti di cavolo rosso e mela cosparsi di formaggio d’alpeggio.