Tao della farfalla: terrina di riso e peperoni leggermente arrostiti, specchio di prugne, zenzero e molti altri gustosi colori

Fabrizio Marino
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Ingredienti per 4 persone:
 

Specchio di prugne:

500 g di acqua minerale

7 g di agar agar in stick

500 g di succo di prugne fresche

300 g di base agar

2 g succo di zenzero

 

Per preparare lo specchio di prugne: in una casseruola unire 500 g di acqua con 300 g di agar agar in stick, accendere il fuoco e lasciare ridurre fino a raggiungere circa 300 g di peso, avendo cura di mescolare con una frusta. Spegnere il fuoco e portare la massa ottenuta a 50°C circa, quindi unirvi 500 g di succo di prugne fresche e 2 g succo di zenzero, anch’esso portato a 50°C e mescolare fino a ottenere un mix omogeneo. Su di un piatto freddo di frigorifero, versare 50 g del composto ancora caldo e lasciarlo solidificare per ottenere una sorta di specchio.

 

Terrina di riso, peperoni e pomodorini:

600 g di peperoni crudi pelati

400 g di pomodori datterini

190 g di  farina di riso (arborio)

30 g di olio extravergine di oliva

15 g di sale

 

Per preparare la terrina di riso, peperoni e pomodorini: mondare 600 g di peperoni, pelarli e tagliarli a pezzetti. Mondare e tagliare 400 g di pomodorini. Unire le verdure in un contenitore a bordi alti e cominciare a emulsionare il tutto, con l’aiuto di un mixer a immersione, aggiungendo 15 g di sale e 30 g di olio extravergine di oliva. Appena ottenuta una polpa, aggiungere 190 g di farina di riso e continuare a emulsionare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Versare il composto ottenuto in uno stampo da terrina e cuocere in una vaporiera (o forno a vapore) per 30 minuti, fino a quando la terrina risulterà ben solida. A cottura ultimata, lasciare riposare in frigo per alcune ore prima del servizio.

 

Colore bianco

Cagliata di mandorla piccante:

200 g di mandorle secche

750 g di acqua fredda

12 g di sale

80 g di succo di limone

4-5 g di fermentato piccante di agrumi (yuzukoucho)

 

Per preparare la cagliata di mandorla piccante: ammollare 200 g di mandorle secche per almeno 10 ore, quindi sgocciolarle, sciacquarle e frullarle con 750 g di acqua fresca, fino a ottenere un latte di mandorla e passarlo attraverso un colino a maglia per eliminare ogni grume. Spostare il latte in un pentolino e portarlo alla temperatura di 80°C, quindi incorporarvi lentamente 12 g di sale e 80 g di succo di limone. Spegnere il fuoco e lasciare riposare il tutto per 30 minuti. Trascorso il tempo, estrarre la cagliata che si sarà formata e condirla con 4-5 g di fermentato di agrumi ed un po’ di sale, se serve.

 

Colore giallo

Purea di zucca:

300 g di zucca Hokkaido

50 g di olio extravergine di oliva

8 g di sale

 

Per preparare la purea di zucca: pelare 300 g di zucca di Hokkaido e tagliarla a piccoli cubotti. In una pentola scaldare 50 g di olio extravergine di oliva e brasarvi la zucca per 10 minuti aggiungendo 8 g di sale. A cottura ultimata, frullare il tutto fino a ottenere una crema liscia e morbida.

 

Colore verde

Purea di spinaci:

500 g di spinaci freschi

 

Per preparare la purea di spinaci: bollire in acqua salata delle belle foglie di spinaci e raffreddarle velocemente in acqua ghiacciata e salata per fissarne il colore. Strizzare le foglie dall’acqua in eccesso e frullare finemente col blender fino ad ottenere una crema dal verde brillante, soffice e liscia con consistenza vellutata.

 

Colore rosso

Purea di barbabietola e lamponi:

4 barbabietole ben cotte

300 g di lamponi

Zucchero di canna

Succo di limone

 

Per preparare la purea di barbabietola e lamponi: tagliare a tocchetti 4 barbabietole ben cotte, unirle a 300 g di lamponi freschi e frullare il tutto fino a ottenere una crema omogenea, correggere di gusto con poco zucchero di canna e succo di limone. Passare al colino per togliere i semi e ottenere una crema liscia e brillante dal gusto fruttato e agrodolce.

 

Per comporre il piatto: al momento dell’impiattamento, tagliare la terrina e arrostirne le fette in una padella con un filo di olio extravergine di oliva, fino a doratura. Sullo specchio di prugne porre svariati fiocchi di creme colorate creando un disegno di fantasia e, al centro del disegno, adagiarvi un piccolo pezzo di terrina arrostita.

Col colore rosso disegnare sul bordo del piatto due antenne a simboleggiare la farafalla.

Finire il condimento con una goccia di aceto balsamico invecchiato e alcune gocce di olio extravergine dalle tonalità dolci e piuttosto aromatiche.