Tapas e finger food

Viviana Lapertosa
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Crocchette di patate e spinaci al sugoIngredienti per 4 persone2 patate lesse100 g di spinaci cotti, tritati e strizzati2 uova100 g di pangrattatoSalePepeOlio di arachidi per friggere1 l di sugo di pomodoro già pronto e piuttosto ristrettoSchiacciare 2 patate lesse in una ciotola, unire 100 g di spinaci cotti, tritati e strizzati, 2 uova, un pizzico di sale e pepe e impastare il tutto. Se il composto risultasse troppo morbido aggiungere un po' di pangrattato, se  troppo duro ammorbidire con un po' di latte. Formare delle palline delle dimensioni di un'albicocca, passarle in 100 g di pangrattato e friggerle in olio di arachidi ben caldo.Servire le crocchette con il sugo. Insalata ai sette verdi con la “tapa”Ingredienti per 4 personeSette verdi:2 mazzetti di rucola selvatica1 avocado maturo4 cipollotti1 mazzetto di asparagi2 lime1 ciuffo di menta50 g di pistacchisale alle alghe, alla menta e al limePer completare:1 fetta di pane a cubetti100 g di prosciutto crudo a fettine100 g di chorizo a cubetti100 g di salmone affumicato balik in un unico blocco200 g di crème fraîcheLavare e asciugare la rucola, mondare gli asparagi, eliminare la parte dura e tagliare il resto a fettine, pulire il cipollotto e tagliare a rondelle la parte bianca e a striscioline la parte verde. Dopo aver tenuto a bagno in acqua e ghiaccio le rondelle, scolarle e condirle con la scorza e il succo di lime, le foglie di menta e qualche cucchiaio d'olio. In una padella antiaderente saltare il cipollotto verde e gli asparagi a fettine senza condimento. Devono rimanere croccanti e abbrustoliti. Togliere dal fuoco e unire un filo d'olio e un pizzico di sale alle alghe. Sbucciare l'avocado, spruzzarlo con il succo di lime e con uno scavino sferico ottenere delle palline. In una ciotola riunire tutti gli ingredienti e mescolare bene, aggiungendo a piacere altro condimento di olio e succo di lime. Tostare senza condimento i pistacchi tritati grossolanamente e i cubetti di pane. Frullare 100 g d'olio con la scorza del lime tenuto da parte e versarne poche gocce sul pane. Versare l'insalata in tazze di vetro monoporzione, coprire con il piattino e completare con un cubetto di salmone, uno di chorizo, una scaglia di prosciutto croccante e un cucchiaino di crème fraîche. Creare due mucchietti con il pane e i pistacchi e servire. Ogni commensale verserà gli ingredienti preferiti al momento. Per ottenere la “tapa” di prosciutto croccante, disporre su una teglia rivestita di carta forno le fettine allineate. Coprire con un altro foglio e un'altra teglia e cuocere in microonde per 3 minuti e in forno tradizionale per 15 minuti. Asciugare il prosciutto croccante su carta da cucina e conservare in un foglio d'alluminio.  Polpette crude, sale al prosciutto, panatura croccante al limone e maionese di pomodoro semiseccoIngredienti per 4 personePolpette:200 g di polpa di manzo per tartarescaglie di sale al prosciuttoGocce di tabasco1 ciuffo di erba cipollinaPepe biancoOlio extravergine di olivaPanatura al limone:1 fetta di pane casereccio1 limoneOlio extravergine di olivaMaionese al pomodoro semisecco:200 g di pomodori semisecchi sottolioScorza e succo di ½ limone1 dl di latte di mandorle (non dolce)Olio extravergine di olivaOlio denso al finocchio:1 ciuffo abbondante di barbe di finocchioOlio extravergine di olivaSalePer la preparazione delle polpette: tagliare 200 g di polpa di manzo magra prima a fettine, poi a striscioline e infine a cubetti. Battere poi con due coltelli fino ad ottenere una tartare. Unire un pizzico di scaglie di sale al prosciutto, poche gocce di tabasco, una macinata di pepe bianco e un filo d'olio extravergine d'oliva. Con l'aiuto di due cucchiaini o con le mani formare delle palline di carne e schiacciarle leggermente ai poli.Per la preparazione della panatura al limone: frullare una fetta di pane casereccio con la scorza di limone e un filo d'olio. Rosolare in padella o in forno per ottenere un aspetto dorato.Per la preparazione della maionese di pomodoro: frullare 200 g di pomodori semi secchi sottolio, il succo e la scorza di ½ limone, 1 dl di latte di mandorle (non dolce) e 0,5 dl di olio extravergine di oliva, fino a ottenere una crema omoegenea.Per la preparazione dell’olio al finocchio: frullare 1 ciuffo abbondante di barbe di finocchio con un pizzico di sale e l'olio extravergine d'oliva necessario per ottenere una salsa densa. Zuppa bianco su biancoIngredienti per 4 persone300 g di seppioline freschissime300 g di mandorle fresche1 grappolo d'uva bianca1 dl di vino spumante “cava”2 spicchi di aglio2 cucchiai d’aceto di vino bianco delicatoPepe biancoOlio extravergine di oliva300 g circa di acqua freddaGhiaccioSalePer questa preparazione bisognerebbe utilizzate le mandorle fresche, non sempre reperibili; eventualmente possono essere sostituite, con risultati dignitosi, da mandorle bianche sbucciate, comunemente in commercio, tenute a bagno in acqua fredda, in frigorifero per 24 ore. La stessa cosa vale per l’aglio: in mancanza di quello fresco e tenero, sbucciare gli spicchi, eliminare l’anima e porre in acqua gelata per 24 ore, cambiando spesso l’acqua.Frullare le mandorle con l’acqua fredda e l’aglio fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire l’aceto, il sale, il pepe e continuare a frullare aggiungendo se necessario ancora acqua o qualche cubetto di ghiaccio. La zuppa deve avere una consistenza fluida e quasi spumosa (il ghiaccio serve a questo).Lavare e pulire le seppioline e tagliarle a striscioline. Nel caso di seppie più grandi, il passaggio di qualche ora nel congelatore servirà a intenerirle e faciliterà il taglio a julienne. Marinare le seppie nel “cava” per 10 minuti.Comporre dei bicchieri bassi trasparenti: versare la zuppa di mandorle, un ciuffo di julienne di seppioline e decorare con pepe bianco e qualche chicco d'uva tagliato a metà. Piattoforte