Tartare di asino

Simone Bianchi
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Ingredienti per 4 persone

 

Tartare di asino:

400 g di filetto di asino          

0,3 dl di olio extravergine di oliva     

20 g di senape           

½ limone spremuto

1 scalogno

Fleur de sel

 

Verdure croccanti:

½ carota        

1 cipolla rossa

3 dl di olio di arachidi 

Farina bianca

 

Yogurt:

125 g di yogurt nature           

1 ciuffo di erba cipollina tritata          

 

Impiattamento:

4 fette di pane nero tostato   

1 ciuffo di crescione  

 

Per la preparazione della tartare di asino: tritare al coltello 400 g di filetto di asino. Sbucciare e tritare 1 scalogno. In una ciotola emulsionare il succo di ½ limone con il fluer de sel, lo scalogno e 20 g di senape e 0,3 dl di olio extravergine di oliva ottenendo una citronette, quindi condirvi la battuta di asino poco prima dell’impiattamento.

 

Per la preparazione delle verdure croccanti: mondare e tagliare a listarelle sottili ½ carota, sbucciare 1 cipolla rossa e affettarla sottilmente. Infarinare le verdure e friggerle in una padella antiaderente in 3 dl di olio di arachide portato a temperatura. Quando croccanti, scolare le verdure e asciugare su carta assorbente.

 

Per la preparazione dello yogurt: in una ciotola mescolare 125 g di yogurt nature con 0,2 dl di olio extravergine di oliva, qualche goccia di succo di limone e 1 ciuffo di erba cipollina tritata, quindi aggiustare di sale.

 

Per comporre il piatto: disporre la tartare di asino al centro del piatto con un coppapasta, unire le verdure fritte, il crescione, una cucchiaiata di yogurt e completare con il pane nero tostato.