Tartare di manzo, insalata rosse, cipolla di Tropea e vinaigrette ai frutti rossi

Trevor Appignani
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Ingredienti per 4 persone Vinaigrette ai frutti rossi:2 fragole oppure 8 fragoline di bosco4 lamponi12 ribes rossi0,3 dl di aceto di mele10 g di zucchero½ cucchiaino di salePepe dal mulinello0,6 dl di olio di girasole Tartare:400 g carne di manzo (filetto, scamone, oppure anca)1 scalogno2 tuorli½ cucchianino di senape1 cucchiaino vinaigrette ai frutti rossi0,5 dl olio di girasoleSalePepe Insalata:1 rosa di Gorizia1 radicchio tardivo12 foglie di biete rosseOlio extravergine di oliva Cipolla rossa:1 cipolla di Tropea0,8 dl di aceto di lamponi o frutti rossi0,2 dl di acqua45 g di zucchero12 g di sale Impiattamento:20 fragoline di bosco Per preparare la vinaigrette ai frutti rossi: in una ciotola unire le fragoline di bosco, i lamponi, i ribes rossi e schiacciare bene il tutto con una forchetta. Aggiungere lo zucchero, il sale, una macinata di pepe nero, l’aceto di mele e amalgamare bene il tutto. Passare la salsa ottenuta in attraverso un colino a maglie fini in una ciotola e, unendo a filo l’olio di girasole, montare la salsa aiutandosi con una frusta.Per preparare la tartare: tagliare al coltello la carne di manzo per ottenere una tartare. In una ciotola sbattere i tuorli con lo scalogno tritato, il cucchiaino di senape e la vinaigrette ai frutti rossi. Condire con sale e pepe. A questo punto, unire a filo l’olio di girasole montando bene la salsa con una frusta. Prima del servizio, condire la carne con la salsa e mischiare energicamente per amalgamare bene il tutto. Regolare di sale se necessario.Per preparare l’insalata rossa: recidere la base della rosa di Gorizia e il radicchio tardivo, quindi lavare e asciugare bene. Poco prima del servizio condire le insalate con la vinaigrette ai frutti rossi.Prendere ora le biete rosse, eliminare la parte esterna e usare solo il gambo. Pulire bene ed eliminare eventuali filamenti. Tagliare in maniera irregolare, quindi spadellare i gambi di biete in una padella antiaderente per 10-15 secondi, con un filo di olio extravergine di oliva e sfumare leggermente con un goccio di vinaigrette.Per preparare la cipolla rossa: in un pentolino portare a bollore l’aceto di lamponi (o frutti rossi) unito all’acqua, lo zucchero e il sale. Mondare e tagliare a listarelle le cipolle, riunirle in una ciotola e coprirle con la soluzione precedentemente preparata. Lasciare marinare il tutto per 48 ore.Per comporre il piatto: posizionare la tartare condita al centro del piatto, aggiungere qualche foglia di insalata rossa mista anch’essa appena condita e i pezzetti di bieta rossa spadellata. Guarire con 3-4 pezzetti di cipolla rossa sottaceto e 5 fragoline di bosco. A piacere, si può aggiungere qualche goccia in più di vinaigrette ai frutti rossi. Ricetta in breve - Tartare di manzo