Tartare di manzo, insalata rosse, cipolla di Tropea e vinaigrette ai frutti rossi

Trevor Appignani
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Ingredienti per 4 persone

 

Vinaigrette ai frutti rossi:

2 fragole oppure 8 fragoline di bosco

4 lamponi

12 ribes rossi

0,3 dl di aceto di mele

10 g di zucchero

½ cucchiaino di sale

Pepe dal mulinello

0,6 dl di olio di girasole

 

Tartare:

400 g carne di manzo (filetto, scamone, oppure anca)

1 scalogno

2 tuorli

½ cucchianino di senape

1 cucchiaino vinaigrette ai frutti rossi

0,5 dl olio di girasole

Sale

Pepe

 

Insalata:

1 rosa di Gorizia

1 radicchio tardivo

12 foglie di biete rosse

Olio extravergine di oliva

 

Cipolla rossa:

1 cipolla di Tropea

0,8 dl di aceto di lamponi o frutti rossi

0,2 dl di acqua

45 g di zucchero

12 g di sale

 

Impiattamento:

20 fragoline di bosco

 

Per preparare la vinaigrette ai frutti rossi: in una ciotola unire le fragoline di bosco, i lamponi, i ribes rossi e schiacciare bene il tutto con una forchetta. Aggiungere lo zucchero, il sale, una macinata di pepe nero, l’aceto di mele e amalgamare bene il tutto. Passare la salsa ottenuta in attraverso un colino a maglie fini in una ciotola e, unendo a filo l’olio di girasole, montare la salsa aiutandosi con una frusta.

Per preparare la tartare: tagliare al coltello la carne di manzo per ottenere una tartare. In una ciotola sbattere i tuorli con lo scalogno tritato, il cucchiaino di senape e la vinaigrette ai frutti rossi. Condire con sale e pepe. A questo punto, unire a filo l’olio di girasole montando bene la salsa con una frusta. Prima del servizio, condire la carne con la salsa e mischiare energicamente per amalgamare bene il tutto. Regolare di sale se necessario.

Per preparare l’insalata rossa: recidere la base della rosa di Gorizia e il radicchio tardivo, quindi lavare e asciugare bene. Poco prima del servizio condire le insalate con la vinaigrette ai frutti rossi.

Prendere ora le biete rosse, eliminare la parte esterna e usare solo il gambo. Pulire bene ed eliminare eventuali filamenti. Tagliare in maniera irregolare, quindi spadellare i gambi di biete in una padella antiaderente per 10-15 secondi, con un filo di olio extravergine di oliva e sfumare leggermente con un goccio di vinaigrette.

Per preparare la cipolla rossa: in un pentolino portare a bollore l’aceto di lamponi (o frutti rossi) unito all’acqua, lo zucchero e il sale. Mondare e tagliare a listarelle le cipolle, riunirle in una ciotola e coprirle con la soluzione precedentemente preparata. Lasciare marinare il tutto per 48 ore.

Per comporre il piatto: posizionare la tartare condita al centro del piatto, aggiungere qualche foglia di insalata rossa mista anch’essa appena condita e i pezzetti di bieta rossa spadellata. Guarire con 3-4 pezzetti di cipolla rossa sottaceto e 5 fragoline di bosco. A piacere, si può aggiungere qualche goccia in più di vinaigrette ai frutti rossi.