Terrina di anatra confit

Trevor Appignani
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Ingredienti per 4 persone Terrina di anatra confit8 cosce di anatra da circa 200 g l’una1,5 kg di grasso di anatraAlloroPepeTimoAglioErba cipollinaSalePepeOlio tartufato oppure lamelle di tartufoVinaigrette allo scalogno2 scalogniOlio di girasole1 dl di condimento balsamico bianco50 g di brodo50 g di zucchero5 g di sale1 dl di olio di semi di girasoleMisticanza PreparazionePer la preparazione della terrina di anatra: in un pentolino riunire 1,5 kg di grasso di anatra e portarlo a 70°C. Intanto, in una pirofila adagiare 8 cosce di anatra con gli aromi e coprirle interamente con il grasso. Spostare la pirofila in forno e cuocere le cosce a 115°C per 3,5 ore. Togliere le cosce dal grasso e sfilacciarle facendo attenzione a non lasciare pezzetti di osso e cartilagine. Riunire tutta la carne in una bacinella e condirla con sale, pepe un po’ di erba cipollina tritata ed eventualmente un filo di olio al tartufo o qualche lamella di tartufo. Spostare il tutto in una terrina, pressare bene e lasciare riposare in frigorifero 24 ore, coperto da pellicola trasparente e con un peso sulla terrina così da compattare bene il tutto.Per la preparazione della vinaigrette allo scalogno: mondare e tagliare sottilmente a rondelle 2 scalogni, farli soffriggere dolcemente in una padella antiaderente con un goccio di olio di semi di girasole fino a renderli teneri. Aggiungere 50 g di zucchero, 50 g di brodo, 5 g di sale, 1 dl di condimento balsamico bianco e lasciar ridurre di 1/3 a fuoco moderato, quindi raffreddare il tutto. Trascorso il tempo, passare il composto con l’aiuto di un mixer a immersione e montare la vinaigrette aggiungendo a filo 1 dl di olio di semi di girasole fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.Per comporre il piatto: tagliare la terrina con l’aiuto di un coltello ben affilato, adagiarne qualche fetta sul piatto e guarnire con la misticanza condita con la vinaigrette allo scalogno.Trasmissione completa 30.10.2014Ricetta in breve 30.10.2014