Terrina di capriolo alle mele cotogne candite con prugne al balsamico

Davide Alberti
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Ingredienti per 4 persone

 

Terrina di capriolo:

40 g di carne magra di vitello

40 g di carne magra di maiale

50 g di lardo non salato

80 g di carne di capriolo

0,2 dl Cognac

Spezie a piacere

80 g di mele cotogne

30 g di zucchero di canna

0,4 dl panna

Sale

2 foglie di porro

 

Prugne settembrine in gelatina:

10 prugne

120 g di zucchero

60 g di acqua

Aceto balsamico

2 chiodi di garofano

1 stecca di cannella

10 grani di pepe

20 g di gelatina in polvere

 

Per preparare la terrina: tagliare a cubettoni tutta la carne e marinarla con le spezie e il Cognac per almeno 12 ore. Trascorso il tempo, togliere le spezie dalla carne e passarla finemente al tritacarne. Riunire la polpa ottenuta in una ciotola e tenere da parte.

Mondare le mele cotogne e tagliarle a cubetti, riunirle in un pentolino con lo zucchero e un goccio di acqua quindi cuocere il tutto per 7-8 minuti, fino a sciroppare le mele.

Sbianchire le foglie di porri in acqua bollente per qualche secondo e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio.

Riprendere la ciotola con la carne e, aiutandosi con una spatola, incorporare la panna, le mele sciroppate e insaporire con sale e pepe.

Preparare uno stampo da cake foderandolo con della pellicola trasparente, riempirlo con la farcia di carne facendo pressione con la spatola in modo da compattarla bene e coprire con le foglie di porro e un altro foglio di pellicola trasparente. Cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 85°C per circa 20-30 minuti, fino a raggiungere i 65°C al cuore.  A cottura ultimata, estrarre dal forno e lasciare raffreddare in frigorifero posizionando un peso sopra lo stampo in modo da mantenere bene la forma della terrina.

Per preparare le prugne: pulire e tagliare le prugne a spicchi. In un pentolino unire lo zucchero, l’acqua, i chiodi di garofano, la cannella, i grani di pepe e l’aceto balsamico, portare il tutto a bollore quindi unire la gelatina in polvere e subito dopo le prugne. Portare nuovamente a ebollizione e raffreddare completamente.

Per comporre il piatto: liberare la terrina dallo stampo e tagliarla a fette. Servire qualche fettina di terrina con le prugne al balsamico.