Terrina di pollo al passito ticinese e albicocche Insalata di riso “green bamboo”, pompelmo, avocado croccante e gamberetti

Christian Frapolli
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Ingredienti per 4 persone Terrina di pollo al passito ticinese e albicocche400 g di petti di pollo0,5 l di brodo di pollo1 dl di passito bianco ticinese6 fogli di colla di pesce12 albicocche seccheOlio extravergine di oliva1 ciuffo di dragoncelloSalePepe Mettere in ammollo le albicocche in acqua fredda per almeno 1 ora. Lasciare ammorbidire i fogli di colla di pesce in una ciotola con acqua fredda. Filtrare il brodo caldo con un colino è un panno in cotone, quindi unirvi i fogli di colla di pesce scolati e strizzati, aggiungere il passito, mescolare il tutto e mantenere in caldo.Tagliare i petti di pollo a tocchetti, insaporirle con un pizzico di sale e di pepe e spadellare, a fuoco vivace, per qualche istante fino a quando la carne comincerà a dorare. Scolare le albicocche, asciugarle con un foglio di carta da cucina, quindi tagliarle a tocchetti.Trasferire i bocconcini di pollo e le albicocche in un vasetto, o eventualmente porzionare il tutto in 4 vasetti più piccoli, aggiungere qualche foglia di dragoncello, quindi versare la gelatina di brodo e passito, ancora calda e liquida, direttamente nel vasetto facendo io modo che il liquido si ridistribuisca uniformemente all'interno del vasetto (per facilitare la procedura picchiettare il vasetto su un panno in cotone appoggiato sul piano di lavoro), quindi riporre in frigorifero e lasciare riposare per almeno 5-6 ore, fino a quando la gelatina si sarà completamente addensata.Durante il trasporto conservare i vasetti in una borsa frigo.  Ingredienti per 4 persone Insalata di riso “green bamboo”, pompelmo, avocado croccante e gamberetti200 g di riso “green bamboo”2 pompelmi rosa2 avocado12 gamberetti1 ciuffo di erba cipollinaAceto di meleOlio extravergine di oliva1 cucchiaio di senape dolcePaprica affumicataSalePepe2 avocado a maturazione media2 dl di latte1 uovo80 g di farinaOlio di arachidi Cuocere 200 g di riso in abbondante acqua salata, scolarlo e raffreddarlo sotto acqua corrente, sgocciolarlo per bene, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e sgranarlo con una forchetta. Pelare a vivo 2 pompelmi rosa e tagliare ogni filetto a tocchetti avendo cura di conservare alcuni filetti ancora intatti per la decorazione. Sgusciare 12 gamberetti, lasciandone una parte interi da utilizzare per la decorazione, quindi spadellarli in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di paprica affumicata per qualche minuto, fino a quando cominceranno a dorare. Toglierli dal fuoco e lasciarli raffreddare.In una bacinella preparare una vinaigrette unendo ed emulsionando prima l’aceto di mele e qualche pizzico di sale e scioglierlo completamente, quindi aggiungere 1 cucchiaino di senape dolce, olio extravergine di oliva, pepe e continuare a mescolare fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea.Sbucciare 2 avocado, tagliarli a metà per il lungo, eliminare il seme, tagliarlo a spicchi e quindi a tocchetti non troppo piccoli. Passare i tocchetti di avocado prima in 2 dl di latte, quindi in un po’ di farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nuovamente nella farina. Scaldare un po’ di olio di arachidi in una padella e friggervi l'avocado fino a doratura. Scolare su carta da cucina.Unire al riso il pompelmo, i gamberetti, nappare il tutto con la vinaigrette, mescolare tutti gli ingredienti.Servire aggiungendo i tocchetti di avocado fritto, i gamberetti e i filetti di pompelmo ancora interi e tenuti da parte. Terminare con un spolverata di erba cipollina tritata.Durante il trasporto conservare l'insalata in una borsa frigo. Cuochi d'artificio Le ricette in breve 07.04.16