Terrina di trippa

Terrina di trippa

Viviana Lapertosa
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INGREDIENTI:Terrina:• 300 g di trippa (rumino) già sbollentata e raffreddata• 300 g di foiolo (o trippa centopelli) già sbollentata e raffreddata• 1 cipolla• 1 l di acqua• 1 foglia di alloro• 1 limone• 1 rametto di maggiorana• 1 rametto di timo• 2 chiodi di garofano• 6 grani di pepe• 50 g di pistacchi• 1 ciuffo di prezzemolo• 200 g di verza• 200 g di fagioli cannellini lessati• 100 g di fagioli borlotti lessati• 1 dl di vino bianco• 4 fette di panePer la preparazione: in una pentola preparare un brodo con 1 l di acqua, 1 foglia di alloro, il succo di 1 limone, 1 cipolla in quarti, 1 gambo di sedano a pezzetti 1 rametto di maggiorana, 1 rametto di timo, 2 chiodi di garofano, 6 grani di pepe nero, 1 pizzico di sale e lasciar sobbollire per 30 minuti a fuoco moderato. Trascorso il tempo, aggiungere 300 g di trippa (rumino) e 300 g di foiolo e cuocer per 1 ora e ½. A questo punto, scolare, lasciare raffreddare e tagliare la trippa a striscioline sottili, mentre il foiolo a pezzetti più grandi. In una padella antiaderente scaldare 0,1 dl di olio extravergine di oliva e rosolarvi leggermente le striscioline di trippa e il foiolo per qualche istante a fuoco vivo, quindi sfumare con 1 dl di vino bianco e lasciar evaporare. Insaporire con sale e pepe. A parte, frullare 200 g di fagioli cannellini con 1 dl della loro acqua di cottura e 0,5 dl di olio extravergine di oliva fino a ottenere una salsa densa e cremosa. Unire 100 g di passata alla trippa con 100 g di borlotti interi, 50 g di pistacchi tritati grossolanamente, 1 ciuffo di prezzemolo tritato e la scorza grattugiata di 1 limone. Mescolare il tutto e sistemare la trippa in una terrina rettangolare con il poco liquido di cottura rimasto. Pressare bene, coprire con un foglio di pellicola trasparente e lasciar rassodare in frigorifero per circa 8 ore. Trascorso il tempo e poco prima di comporre il piatto, abbrustolire 4 fette di pane a mo’ di crostini e sistemare la trippa su ogni crostino. In una padella antiaderente ben calda saltare velocemente 200 g di verza tagliata a striscioline con un filo di olio extravergine di oliva e impiattare immediatamente. Per comporre il piatto: sistemare sul fondo del piatto un nido di verza croccante, adagiarvi 1 crostino con la trippa e completare con un po’ di salsa di cannellini rimasta.Gallery_Title_recipe_23982