Terrina di verdure variopinte con insalata selvatica

Terrina di verdure variopinte con insalata selvatica

Meret Bissegger
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INGREDIENTI:

Terrina di verdure variopinte

• 300 g di broccoli

• 100 g di carote

• 100 g di carote gialle

• 100 g di barbabietole

• 100 g di zucca (Potimarron o altre)

• 10 g di brodo vegetale in polvere

• 3 foglie d’alloro

• 2 cl di Cherry

• 6 dl di panna pastorizzata bio

• 6 dl d’acqua

• 6-7 g di agar agar

• 2 g di paprica

• noce moscata

• meliloto

Insalata di erbe selvatiche

• 5 g di sale marino alle erbe

• 20 g di senape a grani grossi

• 20 g di senape

• 30 g di maionese

• 0, 2 dl d’aceto di mele

• 0,2 dl d’olio extravergine d’oliva

• 0,2 dl d’olio di noci tostate

• 1 uovo sodo

• ½ spicchio d’aglio

Le erbe selvatiche usate:

• Foglie di borracina (sedum téléphium)

• Fiori di robinia (robinia pseudo acacia)

• Foglie giovani di tiglio selvatico (tilia cordata)

• Foglie giovani di piantaggine lanceolata (plantago lanceolata)

• Foglie giovani di piantaggine maggiore (plantago major)

• Foglie e cimette fiorite di alliaria (alliaria petiolata)

• Cimette di veccia (vicia)

• Cimette di billeri amaro (cardamine amara)

• Infiorescenza di cardamine dei prati (cardamine pratensis)

• Foglie di aglio orsino (allium orsinum)

• Foglie di lattuga dei boschi (mycélis muralis)

• Foglie di borsa pastore (capsella bursa pastoris)

• Foglie di radicchiella dei prati (crepis biennis)

• Foglie di acetosa (rumex acetosa)

• Foglie di lassana (lapsana communis)

• Cimette di stellaria (stellaria media)

• Foglie giovani e infiorescenze socchiuse di castalda (aegopodium podagra ria)

• Foglie o fiori di papavero (papaver rhoéas)

• Foglie di tarassaco (Taraxacum officinale

Per la preparazione della terrina di verdure variopinte: cuocere a vapore 300 g di broccoli a rosette per 6-7 minuti. Per ca. 10 minuti cuocere sempre a vapore 100 g di carote gialle e 100 g di carote tagliate a bastoncini, per 20 minuti 100 g di barbabietole tagliate a bastoncini e per 5 minuti 100 g di zucca potimarron anch’essa tagliata a bastoncini. Foderare uno stampo da terrine con della pellicola trasparente e deporvi la verdura cotta formando diversi strati. In una pentola versare 6 dl di acqua fredda ed unire 10 g di brodo vegetale in polvere, 6 dl di panna pastorizzata bio, 6-7 g di agar agar, 2 g di paprica, 1 presa di noce moscata, 1 presa di meliloto e 3 foglie d’alloro. Portare il tutto a bollore rimestando spesso, cuocere per 3-4 minuti, aggiungere 2 cl di Cherry, lasciar bollire ancora un momento, togliere la foglia d’alloro e unire in modo uniforme alle verdure nella terrina. Riporre lo stampo in frigorifero per diverse ore fino a completa gelificazione. Per la preparazione dell’insalata di erbe selvatiche: in una grande scodella preparare una salsa mescolando 5 g di sale marino alle erbe con 20 g di senape a grani grossi, 20 g di senape, 30 g di maionese, 0, 2 dl d’aceto di mele, 0,2 dl d’olio extravergine d’oliva, 0,2 dl di olio di noci tostate e mezzo spicchio d’aglio pressato. Aggiungere 1 uovo sodo tagliato a cubetti e le varie erbe selvatiche tagliate sottili.