Terrina rustica del bistrot con fegatini di pollo - Filetti di pollo alla parigina con patate al cartoccio e sale alle erbe

Terrina rustica del bistrot con fegatini di pollo - Filetti di pollo alla parigina con patate al cartoccio e sale alle erbe

Viviana Lapertosa
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INGREDIENTI:Terrina:• 500 g di carne di maiale macinata• 500 g di carne di pollo macinata• 250 g di fegatini di pollo• 250 di lardo di maiale• 200 g di panna fresca• 1 uovo• Sale (12 g per ogni kg)• Pepe (3 g per ogni kg)• 4 scalogni• 1 foglia di alloro• 1 ciuffo di prezzemolo tritato• 2 rametti di timo• 30 ml di Cognac• 50 g di gherigli di nociFiletti di pollo:• 2 petti di pollo interi da 300 g l’uno circa• 200 g di crème fraîche o panna acida• 1 dl di vino bianco secco• 1 cucchiaio di senape in grani• Olio extravergine di oliva• Sale• Pepe• 1 patata• 1 ciuffo di erbe miste• Sale grossoPer la preparazione della terrina: tritare a mano 250 g di fegatini di pollo e tagliare a cubetti 250 g di pancetta fresca di maiale e 4 scalogni, unire tutto in una ciotola con 500 g di carne di maiale macinata e 500 g di carne di pollo macinata. Mescolare e aggiungere 1 uovo, sale, pepe, 200 g di panna fresca, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 2 rametti di timo sfogliati, 30 ml di Cognac e 50 g di gherigli di noci. Impastare il tutto, trasferire il composto in una terrina e coprire con 1 foglia di alloro. Cuocere a bagnomaria nel forno a 180°C per circa 1 ora finché la temperatura al centro raggiunge gli 80°C. Togliere dal forno e coprire con un peso per 15 minuti, lasciar raffreddare e conservare in frigorifero per almeno 2-3 giorni. Servire con pane grigliato e l’insalata di stagione. Per la preparazione della carne: in padella antiaderente scaldare 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, adagiarvi 2 petti di pollo interi e farli dorare da entrambi i lati per 2-3 minuti a fuoco vivo. Sfumare con 1 dl di vino bianco secco, unire 200 g di crème fraîche o panna acida, 1 cucchiaio di senape in grani, aggiustare di sale e peep, quindi abbassare la fiamma e proseguire la cottura per 10 minuti. Per testare la cottura del pollo inserire la punta di un coltello, il liquido che fuoriesce deve essere trasparente e non rosa. Eventualmente, coprire con un coperchio e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Nel frattempo, bucherellare una grossa patata con la buccia e avvolgerla con un foglio di carta forno bagnato e strizzato, oppure un sacchetto adatto alla cottura in forno, quindi cuocere in microonde per 5 minuti alla massima potenza . Tritare 1 ciuffo di erbe miste e pestarle con 1 pugno di sale per ottenere un sale alle erbe casalingo. Togliere la patata dal forno, aprire il cartoccio con cautela per evitare di scottarsi, incidere la parte superiore e insaporire con il sale alle erbe. Servire la patata come contorno al pollo.Gallery_Title_recipe_24363