Testina di vitello croccante in salsa alla barbabietola

Claudio Panzeri
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Ingredienti per 4 persone

 

Testina di vitello croccante:

500 g di testina di vitello

1 cipolla

1 costa di sedano

1 carota

Profumi a piacere (alloro, pepe in grani, ginepro)

Acqua

1 dl di aceto

Farina

2 uova

Pangrattato

Olio di arachidi

 

Salsa alla barbabietola:

50 g di centrifugato di barbabietola

¼ spicchio di aglio

2 tuorli d’uovo

1 acciuga sottolio

1,5 dl di olio extravergine di oliva

Succo di limone

Sale

Pepe

 

Per preparare la testina di vitello croccante: in una pentola capiente portare a bollore abbondante acqua salata con tutti gli odori e cuocervi la testina a fuoco lento per circa 2 ore. A cottura ultimata, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare completamente la testina nel suo brodo. Trascorso il tempo, togliere la testina dal fondo di cottura e tagliarla a bocconcini regolari. Passare quindi i bocconcini prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e quindi nel pangrattato, pressando bene di modo che la panatura aderisca bene alla carne. Portare a temperatura abbondante olio di arachidi e friggervi la testina fino a doratura. Scolare su carta assorbente.

Per preparare la salsa alla barbabietola: riunire tutti gli ingredienti nel bicchiere del mixer a immersione e frullare fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Se necessario, aggiustare di gusto con sale e pepe.

Per comporre il piatto: colorare il piatto con la salsa alla barbabietola, disporre i bocconcini di testina fritti e insaporire eventualmente con dei chicchi di sale grosso.