Torta Milano: “o mia béla Madunina”

Giuseppe Piffaretti
Seguici con

Ingredienti per 4 persone Pan di Spagna:150 g di uova (3 pz.)60 g di tuorli (3 pz.)120 g di zucchero75 g di farina45 g di fecola Crema pasticcera:100 g di tuorli (5 pz.)60 g di zucchero15 g di amido di riso1 baccello di vaniglia200 g di latte2 pezzetti di scorza di limone Massa alle mandorle:250 g di mandorle bianche120 g di zucchero a velo60 g di cubetti di arancia canditi1 baccello di vaniglia120 g di tuorli sodi Bagna al liquore:100 g di acqua bollente100 g di zucchero50 g di liquore alle erbe Montaggio:Confettura di albicocche1 tuorlo30 g di gomma arabica100 g di acqua bollente Per preparare il pan di Spagna: in una planetaria unire e montare le uova con lo zucchero, quindi inserire i tuorli e continuare a montare per almeno 6 minuti. A questo punto, aggiungere alla massa la farina setacciata con la fecola, incorporare delicatamente con una spatola e versare la massa ottenuta in una tortiera unta e infarinata. Cuocere in forno a 190°C per 20-25 minuti. A cottura ultimata, lasciare raffreddare la base di biscotto prima del montaggio.Per preparare la crema pasticcera: mischiare lo zucchero con i tuorli e l’amido di riso. Mettere a bollire il latte con la stecca di vaniglia aperta e la scorza di limone. Togliere la vaniglia e versare il latte sopra i tuorli, rimettere sul fuoco e cuocere a 82°C. Stendere la crema su una teglia, coprirla con della pellicola trasparente e lasciarla raffreddare completamente.Per preparare la massa alle mandorle: in un mixer unire le mandorle bianche, lo zucchero a velo, l’arancia candita, i semi di un baccello di vaniglia e i tuorli sodi, quindi mixare il tutto fino a ottenere una massa liscia senza grumi. Sul piano da lavoro sistemare 1 foglio di carta da forno e versarvi sopra la massa alle mandorle, coprire con un altro foglio di carta da forno e, aiutandosi con un mattarello, stendere la massa fino a uno spessore di 4 mm e una circonferenza di 20 cm.(Si possono sostituire i tuorli sodi con delle uova fresche, aggiungendone fino a che la massa risulta lavorabile con il sac à poche.)Per preparare la bagna al liquore: in un pentolino portare a bollore l’acqua, quindi allontanarla dal fuoco e aggiungere lo zucchero e il liquore. Mescolare il tutto fino allo scioglimento dello zucchero e lasciare raffreddare.Montaggio: tagliare il biscotto di pan di Spagna, bagnarlo con la bagna al liquore e farcire con la crema pasticcera. Spalmare la superfice della torta, compresi i bordi, con della confettura di albicocche lisciata. Coprire la torta con il disco di pasta di mandorle facendolo aderire bene alla torta, quindi lasciare riposare per una notte. Trascorso il tempo, pennellare la superficie della torta con 1 tuorlo sbattuto. Cuocere la torta in forno preriscaldato a 230°C fino a doratura della superficie, avendo cura di riporla nella parte superiore del forno. Una volta dorata, sfornare la torta e passare sulla superficie un filo di miscela ottenuta sciogliendo 30 g di gomma arabica in 100 g di acqua bollente. Ricetta breve - Torta Milano