Tortini di patate e Grana Padano con pere glassate e salsa di noci

Viviana Lapertosa
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Ingredienti per 4 persone Tortini di patate4 patate da rösti500 g di Grana Padano DOP in un pezzo unico100 g di burro chiarificatoSalePepe della Vallemaggia Pere glassate4 pere kaiser100 g di zucchero1 limone1 dl di vino dolce (moscato o passito)2 bacche di anice stellatoPepe neroBurro Salsa di noci150 g di noci150 g di crème fraîcheOlio di nociAceto di lamponiSalePepe Guarnizione1 cespo di insalata ricciaSale in scaglie al limoneOlio extravergine di olivaAceto balsamico invecchiato Per la preparazione delle gallette di patate: sbucciare 4 patate, grattugiarle con l'attrezzo a fori larghi e lasciarle cadere in una ciotola. Grattugiare a julienne 500 g di Grana Padano e mescolarlo alle patate, condire con un pizzico di sale e abbondante pepe della Vallemaggia. Con l'aiuto di un coppapasta creare delle mini gallette. Sciogliere in padella poco burro chiarificato alla volta e cuocere le gallette sui due lati fino a doratura.In alternativa, imburrare uno stampo antiaderente da muffin a 12 fori, riempire con il composto di patate e Grana Padano e cuocere in forno a 200°C per 20-30 minuti. Per la preparazione delle pere glassate: sbucciare 4 pere kaiser, tagliarle in quarti, eliminare il torsolo e irrorarle con il succo di 1 limone. Adagiare le pere in una tegame, spolverare con 100 g di zucchero, unire 1 dl di vino dolce (moscato o passito), 1 dl di acqua, 2 bacche di anice stellato, un pizzico di pepe nero e portare a bollore. Lasciar cuocere per 30 minuti finché le pere risultano morbide e glassate. Sciogliere in padella poco burro e dorare i quarti di pere fino a ottenere un effetto caramellato. Per la preparazione della salsa di noci: frullare 100 g di noci con 150 g di crème fraîche, un goccio di aceto di lamponi, un pizzico di sale e pepe e l'olio di noci sufficiente a creare una salsa omogenea. Unire il resto delle noci sbriciolate grossolanamente e tenere da parte. Per la composizione del piatto: servire le gallette su un letto di insalata riccia condita con sale in scaglie al limone, olio extravergine di oliva e aceto balsamico invecchiato, completare con le pere glassate e un cucchiaio di salsa di noci.