Triglia al mais su salsa alla curcuma e caviale di balsamico

Andrea Bertarini
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Ingredienti per 4 persone Triglia in crosta di mais:8 filetti di triglia (4 triglie)100 g di farina di mais macinata grossaSaleOlio extravergine di oliva Cime di rapa:200 g di cime di rapa1 spicchio di aglioPeperoncino frescoOlio extravergine di olivaVino biancoSale Salsa alla curcuma:200 g di fondo di pesce20 g di succo di yuzu1 cucchiaio di amido di mais (stemperato in acqua fredda)CurcumaMaggiorana Caviale di aceto balsamico:50 g di acqua50 g di aceto balsamico1,5 g di agar agar100 g di olio di semi Per preparare la triglia in crosta di mais: sfilettare le triglie e ottenere 8 filetti, eliminare eventuali spine ancora presenti e passare ogni filetto nella farina di mais facendola ben aderire al pesce. Scaldare una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva e rosolarvi le triglie fino a doratura. Prelevare il pesce dalla padella e lasciarlo asciugare da carta da cucina. Tenere la padella per la prossima preparazione.Per preparare le cime di rapa: nella stessa padella antiaderente in cui si è cotto il pesce, insaporire un goccio di olio extravergine di oliva con il peperoncino fresco e l’aglio, lasciare soffriggere dolcemente per qualche minuto quindi saltarvi le cimette di rapa crude, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Una volta appassite le cime di rapa, aggiustare di sale.Per preparare la salsa curcuma: in pentolino unire il fondo di pesce, il succo di yuzu, l’amido di mais, la curcuma e portare a bollore il tutto mescolando continuamente di modo che l’amido non crei grumi. Ottenuta una salsa omogenea, unire la maggiorana tritata e mescolare.Per preparare il caviale di aceto balsamico: in un pentolino portare a bollore l’acqua unita all’aceto balsamico e l’agar agar, mescolando fino a ottenere una riduzione. A questo punto, mettere l’olio di semi in una ciotola di vetro e, con una siringa prelevare un po’ di riduzione al balsamico quindi versare direttamente nell’olio goccia dopo goccia, in questo modo si creeranno delle sfere di balsamico da scolare con un colino dall’olio. Tenere da parte fino all’impiattamento.Per comporre il piatto: sul piatto creare uno specchio di salsa alla curcuma, adagiarvi 2 filetti di triglia in crosta e qualche cimetta di rapa. Finire il piatto con qualche sfera di caviale di balsamico. Ricetta in breve - Triglia al mais su salsa alla curcuma e caviale di balsamico