Triglia scottata su polpo hot

Pablo Ratti
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Ingredienti per 4 persone Triglia scottata:4 triglie10 g di salvia10 g di rosmarino10 g di santoreggiaOlio extravergine di olivaSalePepe Polpo hot:1 polpo da 2 kg1 l di succo di pomodoro100 g di sedano100 g di sedano rapa1 cipolla bianca6 g di zenzero in polvere2 peperoncini4 g di cannella in polvere10 g di cioccolato fondente 70%SalePepe Aria di polpo:0,5 l di acqua di cottura del polpo2 g di zafferano in polvere3 g di lecitina di soia Impiattamento:10 g di crema di tartufo neroSale Maldon20 pop cornGermogli freschiOlio extravergine di oliva Per preparare la triglia scottata: mondare le triglie eliminando la testa e aprendole a libro in modo da togliere la lisca interna. In questo modo si otterranno 2 filetti di triglia. Condire i filetti con sale, pepe e tutte le erbette tritate, quindi scottare il pesce così condito in una padella antiaderente ben calda. Finire la cottura in forno preriscaldato a 200°C per 3-4 minuti.Per preparare il polpo hot: in abbondante acqua fredda cuocere il polpo per circa 40 minuti. A fine cottura, lasciare raffreddare in pentola e prelevare il polpo dall’acqua di cottura e filtrarla tenendola da parte per preparare l’aria di polpo. Tagliare a dadini la cipolla, il sedano rapa e il sedano e soffriggere tutto dolcemente in una padella con un goccio di olio extravergine di oliva. Dopo qualche minuto aggiungere lo zenzero in polvere, cannella e peperoncino, bagnare il tutto con il succo di pomodoro e, quando riprenderà bollore, unire il polpo precedentemente tagliato a dadini e il cioccolato spezzettato. Cuocere il tutto per 15 minuto e aggiustare di sale e pepe.Per preparare l’aria di polpo: in un pentolino scaldare l’acqua di polpo precedentemente filtrata, aggiungere lo zafferano e la lecitina, quindi frullare il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una sorta di schiuma.Per comporre il piatto: al centro di una fondina, con un pennello creare una striscia di pasta di tartufo nero, adagiare un cucchiaio abbondante di polpo hot e sopra adagiarvi 1 filetto di triglia. Finire con i germogli freschi, un po’ di pop corn, sale Maldon e un filo di olio extravergine di oliva. Ricetta in breve - Triglia scottata su polpo hot