Tris di zenzero: sogliola gratinata allo zenzero e salsa al cipollotto, insalata di basmati, mousse di zenzero e quinoa al salmone

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Ingredienti per 4 persone

 

Sogliola gratinata allo zenzero e salsa al cipollotto:

800 g di filetti di sogliola già puliti e senza pelle

4 cucchiai di pangrattato

3 cipollotti

1 limone

3 cucchiaini di zenzero in polvere

Olio extravergine di oliva

Sale

3 cucchiai di senape medio forte

3 cucchiai di miele

Succo di 1 limone

 

Insalata di basmati:

200 g di riso basmati già cotto

1 barbabietola cruda

1 sedano rapa medio

2 carote medie

1 mazzetto di prezzemolo

Qualche filo di erba cipollina

3 dl olio di riso

10 cm di zenzero fresco

Sale

Peperoncino in polvere

 

Mousse allo zenzero e quinoa al salmone:

100 g di quinoa già cotta (oppure germogliata)

200 g di acqua

2 avocado medi

3 cm di zenzero fresco

1 lime

¼ di cipollotto fresco tritato

160 g di salmone fresco

Sale

Pepe

Olio extravergine di oliva

Scorza di ½ lime non trattato

 

Per preparare la sogliola gratinata allo zenzero e cipollotto marinato: mondare i cipollotti tenendo da parte l’estremità verde e riunire la parte bianca nel vaso del mixer a immersione aggiungendo lo zenzero in polvere, il pangrattato, la scorza di limone a piacere, un pizzico di sale e frullare fino a ottenere una pasta densa. Dovesse risultare troppo pastosa, alleggerire la consistenza della salsa con un goccio di olio extravergine di oliva. Spalmare la pasta ottenuta su ogni filetto di sogliola e arrotolarli a mo’ di involtino, disporre in una teglia unta con olio extravergine di oliva e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 10-13 minuti.
Intanto, preparare la salsa al cipollotto tritando finemente l’estremità verde e riunendola in una ciotola in cui, precedentemente, sono stati emulsionati il miele, lo zenzero, il succo di limone e la senape. Mescolare nuovamente la salsa per amalgamare il cipollotto e servirla il pesce.

Per preparare l’insalata di riso basmati: sciacquare il riso basmati inserendolo in un colino a maglie fini e immergerlo in una bacinella di acqua fredda. Muovere il riso con le dita fino a quando l’acqua risulterà bianca, quindi svuotare la ciotola e riempirla nuovamente di acqua fresca e pulita e ripetere l’operazione per un altro paio di volte, fino a quando l’acqua risulterà limpida. Unire il riso in una pentola con 400 g di acqua salata (l’acqua deve essere sempre il doppio del peso del riso), coprire con un coperchio e alzare la fiamma al massimo, raggiunto il bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 10 minuti senza mai alzare il coperchio. A cottura ultimata, lasciare raffreddare.

Intanto, in un pentolino riunire l’olio di riso aggiungendo lo zenzero sbucciato e tagliato a rondelle e cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti. Trascorso il tempo, togliere dal fuoco, regolare di sale e peperoncino e lasciar raffreddare tenendo lo zenzero in infusione nell’olio. Nel frattempo, pulire e pelare le tre verdure e grattugiarle separatamente. Tritare il prezzemolo e l’erba cipollina. In una capiente ciotola riunire il riso basmati, le tre verdure, il prezzemolo e la cipollina tritati e condire con l’olio aromatizzato allo zenzero. Regolare di sale e servire l’insalata in un bicchierino o ciotolina. Decorare con le lamelle di zenzero che resteranno nell’olio aromatizzato.

Per preparare la mousse allo zenzero e quinoa al salmone: lavare accuratamente la quinoa all’interno di un colino a maglia fine e riunirla in una pentola con dell’acqua salata in quantità doppia rispetto al peso della quinoa (in questo caso 200 g). Mescolare e riporre la pentola sul fuoco portando a ebollizione a fiamma alta. Appena spicca il bollore, abbassare la fiamma quasi al minimo, coprire e lasciare cuocere senza mai rimestare per circa 15-20 minuti o fino ad assorbimento completo del liquido. Con questa tecnica la quinoa risulterà perfettamente cotta e sgranata. Intanto, riunire la polpa dell’avocado nel contenitore del mixer a immersione e unirvi lo zenzero grattugiato, sale e pepe, il succo di lime e il cipollotto tritato. Frullare il tutto fino a ottenere una bella mousse densa che andrà distribuita in 4 coppette, chiuderle con della pellicola alimentare e riporle in frigorifero. Tagliare a cubetti la polpa di salmone, unirla alla quinoa, regolare di sale e pepe, condire con qualche cucchiaio di olio di oliva e mescolare per bene. In un bicchierino o ciotolina adagiare un po’ di mousse di avocado e, sopra, disporvi quinoa e salmone Decorare con della scorza di lime grattugiata.