Vasetti di cozze allo zafferano con schiuma di birra

Vasetti di cozze allo zafferano con schiuma di birra

Viviana Lapertosa
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INGREDIENTI:

Cozze:

• 500 g di cozze

• 1 scalogno

• 2 dl di birra rossa

• 1 rametto di timo

• Scorza grattugiata di 1 limone

Crema di patate allo zafferano:

• 400 g di patate

• 1 dl di panna fresca liquida

• 50 g di burro

• 1 bustina di zafferano in polvere

• 5 g di zafferano in pistilli

• olio extravergine d’oliva

• sale

• pepe

Schiuma di birra "marina":

• 100 g cozze cucinate e sgusciate

• 1 dl di liquido di cottura

• 0,5 dl di birra rossa

• 2 dl di crème fraîche

• pepe bianco

Pane dorato:

• 4 fette di pane baguette

• 30 g di burro

• Scorza grattugiata di 1 limone

Per la preparazione delle cozze: lavare e pulire sotto acqua corrente 500 g di cozze eliminando le barba ed eventualmente grattando i gusci, quindi sistemarle in una bacinella piena di acqua ed eliminare quelle aperte e quelle che vengono a galla. Sbucciare 1 scalogno, tagliarlo a fettine e soffriggerlo in un ampio tegame con 20 g di burro e 0,1 dl di olio extravergine di oliva, quindi aggiungervi le cozze con 1 rametto di timo, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco vivo per 2 minuti. A questo punto, sfumare con 2 dl di birra rossa e lasciar evaporare per alcuni minuti a fuoco vivo. Scolare le cozze, filtrare il liquido di cottura e prelevare i frutti dai gusci. Condire ½ delle cozze, quelle più belle, con un filo di olio extravergine di oliva e la scorza grattugiata di 1 limone e tenerle da parte fino a impiattamento, mentre l’altra ½ (100 g circa) tenerla da parte per la preparazione della schiuma. Per la preparazione della crema di patate allo zafferano: pelare 400 g di patate, tagliarle a pezzetti e sistemarle in un pentolino. Unirvi 1 bustina di zafferano in polvere, 20 g di burro e 1 pizzico di sale e pepe. Coprire a filo con dell’acqua fredda e portare a bollore. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura per 10 minuti finché le patate risultano morbide e l’acqua quasi del tutto evaporata. A questo punto, aggiungere 1 dl di panna fresca liquida, i restanti 30 g di burro freddo e 5 g di zafferano in pistilli. Allontanare dal fuoco e frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Conservare al caldo. Per la preparazione della schiuma di birra “marina”: poco prima di comporre il piatto, frullare alla massima potenza 100 g di cozze tenute da parte dalla precedente preparazione con 1 dl di liquido di cottura delle cozze, 0,5 dl di birra rossa, 2 dl di crème fraîche e pepe bianco. Montare gli ingredienti fino a ottenere una composto denso e spumoso. Per la preparazione del pane dorato: tagliare a piccoli dadini 4 fette di pane baguette e dorarli in una padella antiaderente ben calda con 30 g di burro e la scorza grattugiata di 1 limone. Per comporre i vasetti: versare sul fondo di ogni vasetto 2 cucchiaiate di crema di patate allo zafferano, adagiarvi un cucchiaio di cozze al limone, coprire con paio di cucchiaiate di schiuma di birra “marina” e completare con dei dadini di pane dorato e scorza di limone.