Vellutata di rafano con trota di lago

Antonio Colaianni
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Ingredienti per 4 persone Trota di lago:4 filetti di trota senza lische con la pelleOlio extravergine di olivaFleur de sel Vellutata di rafano:1 cipolla piccola½ porro50 g di burroOlio extravergine di oliva½ dl di sherry1 dl di vino bianco Räuschling Höcklistein7 dl di brodo di polloRafano fresco pelato (a piacimento)2 dl di pannaAmido di maisSalePepePatata schiacciata:2 patate medie50 g di porro20 g di burroOlio extravergine di oliva10 g di erba cipollinaScorza di limone a piacimentoSalePepe  Per preparare la trota di lago: sistemare i filetti di trota su un piatto con la pelle appoggiata sul piatto, salare e condirli con un filo di olio extravergine di oliva. Cuocere in forno preriscaldato a 80°C per circa 10-15 minuti. A cottura ultimata, rimuovere la pelle delicatamente.Per preparare la vellutata di rafano: in una pentola scaldare il burro e stufarvi molto dolcemente la cipolla tagliata e il porro tagliati finemente, sfumare con lo sherry e il vino bianco, aggiungere il brodo di pollo e bollire lentamente per circa 15 minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere il rafano grattugiato e lasciare riposare con il coperchio per 10 minuti. Trascorso il tempo, passare la vellutata attraverso un colino a maglie fini e portare nuovamente a bollore aggiungendo la panna. Volendo, legare la vellutata con un po’ di amido di mais. Poco prima del servizio frullare il tutto con un mixer a immersione creando una sorta di aria.Per preparare la patata schiacciata: avvolgere ogni patata in un foglio di carta stagnola e cuocerle in forno preriscaldato a 180°C per circa 45 minuti. In una casseruola scaldare un goccio di olio extravergine di oliva, aggiungere il porro tagliato finemente, salare leggermente e stufarlo per pochi minuti. A cottura ultimata, pelare le patate e schiacciarle con una forchetta, quindi aggiungere la polpa di patate nella casseruola con i porri. Aggiungere l’erba cipollina, la scorza di limone grattugiata, salare e pepare a piacimento quindi amalgamare il tutto.Per comporre il piatto: con un coppapasta sistemare la patata schiacciata nel centro del piatto appiattendola delicatamente, rimuovere il coppapasta, adagiarvi sopra i filetti di trota e insaporire con il fleur de sel. Guarnire il piatto con erbette fresche a piacere e, solo al momento del servizio, versare un po’ di vellutata di rafano ben calda. Vellutata di rafano con trota di lago